Florent Beuchet, fondateur de Compagnie des Indes, a créé l’évènement cet été à Dijon. Pas pour la sortie d’un blend inédit qu’il sait si bien confectionner, mais pour la création du premier bar à cocktail, Monsieur Moutarde, dans la ville bourguignonne. Le nouveau « Place to be » en province où l’on apprécie les mixtures composées des rhums de ce petit prodige des spiritueux.
Un passionné des cocktails avant l’heure
Depuis la création de sa marque de rhum en 2014, Compagnie des Indes, Florent Beuchet n’a jamais cessé de surprendre et d’épater les amoureux de spiritueux à base de canne à sucre. D’abord pour ses bonnes trouvailles dénichées dans la Caraïbe, l’élégance de ses single casks, et la finesse de ses assemblages. Aujourd’hui cet embouteilleur indépendant a décidé de draguer le monde du cocktail avec l’ouverture de son établissement dans sa ville natale, Dijon.
Un univers qu’il côtoie depuis 2008, moment du lancement du rhum Banks à New-York, dont il a pour charge la commercialisation au côté du célèbre brand ambassadeur, Jim Meehan (propriétaire aussi du fameux bar speakeasy PDT). Pegu Club, Employees Only, Death and Co, ou Maison Première, le jeune Français sillonne toutes ces institutions avant le raz-de-marée de la mixologie à Paris. A son retour dans l’Hexagone, l’idée d’un bar lui trotte dans la tête et ne le quittera jamais.
Le premier bar à cocktail de Dijon dans un lieu historique
Dans une ville encore vierge d’une véritable scène cocktail, son projet voit enfin le jour fin juin, escorté de trois associés, et après deux longues années de chantier au rez-de-chaussée d’une bâtisse atypique du XVIIIème siècle classée monument historique. «
Pendant toute la durée des travaux du bar, nous avons été épaulés par un architecte des Bâtiments de France. Ce lieu était en effet un ancien hôtel particulier, l’hôtel Aubriot, une propriété de la mairie où un médecin nommé Dr Montcharmont séjournait et avait son cabinet médical.
Quand nous avons repéré cet endroit en 2015, il existait qu’un seul bar à cocktail au sein d’un hôtel quatre étoiles, le Vertigo », explique Florent Beuchet. Le résultat de Monsieur Moutarde est très convaincant (on s’en doutait) et attire déjà chaque soir une foule dijonnaise, séduite par l’arrivée d’un bar aux boissons sophistiquées et l’architecture surprenante du lieu, une enfilade de pièces dans un esprit club anglais aux couleurs vivifiantes et une cour intérieur habillée de briques rouges et d’une jungle de plantes vertes.
Une vitrine mixologie pour la Compagnie des Indes
Eduquer la clientèle de la capitale des Ducs de Bourgogne à l’art de la mixologie est bien sûr l’une des priorités de la maison, mais Florent Beuchet a d’autres ambitions : introduire sa marque de rhum dans les hautes sphères du cocktail. Présente chez près de 500 cavistes en France, Compagnie des Indes rencontre encore certaines difficultés à passer l
a porte des bars de mixologie. La raison ? Son tarif un peu plus onéreux que les marques mainstream et des engagements distincts des rhums de grandes maisons.
« Avec Monsieur Moutarde, je souhaite prouver à la communauté du bar qu’on peut gérer un établissement sans avoir besoin du soutien financier des grosses sociétés. Ici nous n’avons aucun contrat avec les liquoristes », déclare l’entrepreneur de spiritueux. Pour relever ce challenge, Monsieur Moutarde a déniché deux perles du bar, prêtes à dégainer leurs neurones pour l’amour du cocktail…et du rhum.
Deux bêtes du shaker et une carte de cocktail audacieuse
Le casting pour dégoter cette fine équipe se révèle plutôt rapide. Au poste de bar manager, le Bourguignon Jules Szlapa, ancien barman de l’hôtel Vertigo, cuirassé d’un CV en béton. « J’attendais avec impatience l’ouverture d’un bar à cocktail indépendant dans le centre pour enfin avoir l’opportunité de m’amuser avec mes créations », raconte ce pro du shaker. A ses côtés, Colin Lach, jeune homme de 29 ans ayant autrefois pour objectif de devenir professeur d’anglais. Malheureusement le monde du bar a détourné ses plans de carrière. Après deux années derrière le comptoir de la rhumerie Plantation à Nancy, ce jeune talent a décidé de se lancer dans l’aventure de Florent Beuchet.
Pour façonner la première carte de Monsieur Moutarde, les deux barmen ont mis en commun tout leur savoir-faire : une parfaite maîtrise des techniques cocktails pour Jules dont la clarification, le shrub (sirop au vinaigre) ou le fatwash (assemblage de spiritueux et de gras clarifié)… et une connaissance musclée du rhum et des influences auprès de grands mentors américains, Jamie Boudreau et Jeffrey Morgenthaler pour Colin. Au final, ces deux têtes pensantes du cocktail ont mis en scène six créations et six classiques estivaux, mixés pour certains avec des produits locaux (infusion de graines de moutarde Fallot et de pain d’épices Mulot et Petitjean, crème de cassis Gabriel Boudier, sirop maison de vin de Bourgogne) et bien sûr du rhum Compagnie des Indes.
« On raconte une histoire pour chaque cocktail avec un axe porté sur les saveurs », précise le bar manager. Honneur à l’ancien maître des lieux avec l’Antirouille du Dr Montcharmont, un cocktail gourmand et puissant à base de rhum Compagnie des Indes Latino « qui amène une belle rondeur » pour Jules et de la liqueur d’apricot brandy, de l’amaretto et de Fee Brothers Molasses Bitters. Côté tiki, l’équipe a puisé son inspiration du côté d’un classique contemporain créé par Frédéric Le Bordays du bar l’Artisan : l’excellent Improved Rum Daisy composé d’un blend de rhums blancs et d’arak, Compagnie des Indes Tricorne, du rhum Beach House Spiced, de liqueur Velvet Falernum, de jus de citron pressé, de sirop d’orgeat, d’absinthe, d’Angostura Aromatic Bitters, de Peychaud’s Aromatic Bitters et d’eau gazeuse. A siroter dans un verre en forme de moai évidemment !
Pour les rhum lovers, Colin avec Florent Beuchet a planché sur une carte de dégustation bien copieuse (pas moins d’une cinquantaine de références) : « Nous n’avons pas misé sur des produits haut de gamme mais plutôt sur des cuvées spécifiques d’un terroir dans le monde du rhum. » A découvrir sur les terres françaises, La Perle Millésime 2017 du domaine martiniquais A1710, du côté de l’Amérique latine les 8, 12 ans et Single Barrel 8 ans de la maison du Panama Grander Rum , les rhums de tradition anglaise tels que Extra Old d’Admiral Rodney de Sainte-Lucie, et les catégories épicés comme le Meermaid Infused Rum.
Et bien sûr, une soirée chez Monsieur Moutarde c’est une excellente occasion d’apprécier une sélection représentative de Compagnie des Indes (13 références) dont des exclusivités d’embouteillage destinées au marché belge comme Compagnie des Indes dont le Guyana 12 ans DDL Port Mourant Still. Sans oublier des trésors de la région, gins, liqueurs ou whiskies tout aussi délicieux qui complètent la carte. Un bar qui va faire rapidement faire monter la sauce cocktail à Dijon.
Monsieur Moutarde
40 rue des Forges 21000 Dijon.
Tél. : 03 80 43 48 87.