Rencontre avec Joris Legouez, arrivé second à la Bartenders Society et nouvel ambassadeur France du concours.

Au terme d’une soirée haletante, c’est l’anglais Rory Sorrell qui a remporté la Bartenders Society, ce concours de cocktails international mis sur pied par Saint-James et Caraïbos.

Joris LegouezLes 27 candidats (9 internationaux et 18 Français) se sont affrontés autour du thème de la créativité inspirée des Grands Chefs cuisiniers, afin de mettre en lumière les liens étroits entre la haute gastronomie et les techniques expertes du bar.

Les 5 finalistes avaient pour mission de magnifier deux cocktails avec ou sans alcool. Rencontre avec le Français Joris Legouez, le dauphin du champion, qui sera l’ambassadeur du concours en France durant 1 an et qui animera les masterclasses organisées par la Bartenders Society dans son tour de France tout au long de l’année qui vient.

Fabien Humbert : D’où vous vient votre vocation de bartender ?

Joris Legouez : Au départ, je suis issu de la cuisine, où j’ai commencé dès mes 14 ans. J’ai eu mon diplôme et j’ai commencé à y travailler. Il y a 6 ou 7 ans, je suis passé derrière le bar. D’abord au Mama Shelter de Lyon, puis au Bouddha Bar toujours à Lyon, ensuite je suis allé à Saint-Tropez à l’hôtel de Paris pour l’initier au l’hôtellerie haut de gamme. Ensuite j’ai fait un saut en Angleterre pour un hiver. J’ai aussi fait une pige au Cheval Blanc de Courchevel, ou j’ai côtoyé l’ultra luxe, puis je suis retourné au White à Saint-Tropez, mais je vous la fais courte, actuellement je travaille au Mabel dans le 2e arrondissement de Paris et dans deux semaines je vais intégrer le Cheval Blanc à Saint-Barthe.

FH : Donc vous avez appris votre métier en autodidacte ?

JL : Complètement, j’ai eu la chance de commencer au Mama Shelter car c’est une grosse entreprise et il y avait plein de gens passionnés autour de moi. Aujourd’hui quand j’apprend des choses à des barmen, des stagiaires ou des commis, j’essaie de transmettre cette passion.

Joris Legouez

FH : Vous avez aussi une expérience en cuisine, est-ce que ça vous a aidé pour les épreuves de la Bartenders Society qui mettaient à l’honneur la cuisine des grands chefs ?

JL : Oui je pense que mon expérience en cuisine m’a aidé et que ça m’aide en fait tous les jours dans le travail de bar, que ce soit dans la création, la rigueur du service, l’organisation….
Rumporter : Comment vous êtes-vous préparé pour le concours ?
J’ai commencé à travailler sur ce concours au début de l’année 2021 lorsque j’étais en Polynésie. J’ai mangé une mangue tombée de l’arbre et ça a été un choc. J’ai voulu travailler ce produit dans le cocktail qui avait comme thème imposé le mono-ingrédient. Pour ce cocktail j’ai travaillé la mangue de 7 façons différentes, crue, en fermentation, déshydratée… l’idée était aussi de travailler sur le zéro déchet et j’ai utilisé l’ensemble du fruit.

FH : Et pour le rhum ?

JL : J’ai utilisé le nouveau Saint-James bio car j’aime beaucoup ce produit et que ça collait bien avec ce que je voulais transmettre dans ce cocktail.

FH : Et pour le second cocktail ?

JL : Son principe était qu’il fallait s’inspirer de plats de grands chefs. J’ai choisi le berlingot de la cheffe Anne-Sophie Pic. C’est un plat très frais, fait avec de la pâte de matcha, du chèvre, du cresson, de la bergamote, du gingembre… Je m’en suis inspiré pour élaborer un cocktail sans alcool que j’ai servi dans un verre coupelle, ce qui n’est pas souvent le cas. Entrent dans sa composition, de l’huile l’olive, du matcha, de l’huile coco, un shrub de cresson et gingembre ou encore du tabasco vert. Et j’ai eu de la chance car un de des anciens chefs d’Anne-Sophie Pic était dans le jury !

Joris Legouez

FH : Quelle est la différence entre un cocktail dans un bar d’un hôtel de luxe et un cocktail dans un bar moins premium ?

JL : C’est la passion et la connaissance du bartender qui fait la différence, plus que le standing de l’établissement. J’ai pu gouter des cocktails incroyables aussi bien dans des hôtels de luxe que dans des bars à cocktails.

FH : Et pour finir, quelles sont les règles à suivre pour réussir un bon cocktail au rhum ?

JL : Comme je suis autodidacte, je n’aime pas trop suivre les figures imposées. Je préfère laisser libre court à mon intuition, à essayer. Tant que c’est bon, on peut faire ce qu’on veut !

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