Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum.
Tatin Clément XO, Sablé demi sel & Crème de rhum
Pour 4 personnes
Ingrédients:
Pour la tatin:
– 8 pommes golden
– 250 g de sucre
– 1 gousse de vanille
– 1 dl de clément XO
Pour le biscuit sable:
– 4 jaunes d’œuf
– 200 g d sucre
– 225 g de beurre
– 4 g de fleur de sel
– 300 g de farine
– 2 paquets de levure chimique
Pour la crème de rhum
– 200 g de crème liquide
– 20 g de sucre
– 6 cl de clément XO
Préparation :
Préalablement coupez en petit morceaux votre beurre et laissez-le à température ambiante (on a besoin d’un beurre pommade).
Epluchez les pommes, coupez-les en quartier et enlevez le cœur. Réalisez un caramel avec le sucre, le rhum et deux cuillères d’eau. Lorsque le caramel est blond, plongez vos quartiers de pomme et laissez-les confire sur feu doux. Une fois cuits passer vos pommes délicatement dans une passoire et laissez-les refroidir.
Préchauffez votre four à 190 °
Pour réaliser le biscuit demi-sel ; mélangez le beurre pommade et le sucre, ajoutez les jaunes d’œufs puis la farine, la levure et le sel.
Beurrez votre terrine, déposez au fond vos pommes caramélisées et recouvrer de votre pâte a biscuit et enfournez le tout 35 minutes. Laissez refroidir quelques instants et démoulez-la.
Bon appétit !