Dans son ouvrage « The fine art of mixing drink », David A. Embury classe « The Old fashioned » parmi les six plus grands classiques. Né aux Etats-Unis au début des années 1900, sa recette aurait été mise au point par un bartender de Louisville officiant au Pendennis Club. Le nom « Old fashioned » fait référence au verre à whisky également appelé » Rock glass » pour le service des cocktails et spiritueux, d’où l’expression « on the rocks ».
Le « Cocktail » au sens propre du terme (spiritueux, bitters, sucre et eau) provient également des Etats-Unis et s’est popularisé au XIXème siècle à une période où le cognac, le gin et le whisky sont fréquemment utilisés pour les boissons mélangées.
A cette époque, le rhum est majoritairement consommé à Londres et dans les Antilles britanniques en « hot drinks et planter’s punch » et il faut attendre la prohibition aux Etats-Unis en 1920 pour que le rhum se popularise davantage dans les cocktails mais avec la vague des cocktails cubains puis la mode du Tiki, il rattrape son retard à grande vitesse.
Au XXIème siècle, l’éclosion des bars à cocktails londoniens favorise l’expansion des rhums sur les marchés internationaux car la culture rhum & cocktails est devenue omniprésente. Les rhums de tradition hispanique et anglophone sont largements utilisés dans les Daiquiris, Mules, Old fashioned, Tikis, Punches qui font la renommée de nombreux bars londoniens.
Mais depuis quelques années, il semblerait que la France rattrape son retard en matière de mixologie sur les Anglos-saxons et le pouvoir aromatique de nos rhums vieux est de plus en plus apprécié par les consommateurs des nombreux bars spécialisés qui ont ouvert ces dernières années à Paris, Lyon, Montpellier, Marseille et récemment Annecy et Bordeaux.
Nous possédons en France quelques-uns des meilleurs spiritueux aux monde. Les bartenders semblent en avoir pris conscience pour, enfin, développer une culture « à la Française ». Mises à part quelques exceptions, nous pouvons désormais réaliser la majorité des cocktails classiques exclusivement à base de spiritueux français ! En 2015, je suis persuadé que le rhum issu du pur jus de canne (non exploité jusqu’ici) va faire son apparition en mixologie. Pour Rumporter, j’ai sélectionné quelques-uns des meilleurs rhums (de divers terroirs) à travailler en Old fashioned (Longueteau, Santa Teresa, Abuelo, Rum Bar, El Dorado). Et puisqu’un Old Fashioned s’équlibre avec un bitter, je vous fais partager en exclusivité quelques nouveautés en la matière. J’ai également illustré deux « queues de coq » old school revisités au rhum : un Sazerac au Pyrat et un Negroni au 3 Rivières VSOP, le Dom Tom Negroni, qui, très original, devrait faire parler de lui.
Remerciements à : Huitième Monde (pour la verrerie), à Pernod (pour ses Suze Bitters et ses Essences of Cuba Havana Club), à la LMDW et Stanislas Jouenne (pour les bitters), et à l’hôtel Balthazar 5* qui nous a accueilli pour les prises de vue.
Retrouvez toutes les recettes Old Fashioned de Yoann sur le site :
- Rum Bar Old Fashioned
- Longueteau Vsop Old Fashioned
- Abuelo 12 Old Fashioned
- El Dorado 15 Old Fashioned
- 1796 Old Fashioned (Twist)
- Pyrat Xo Sazerac
- Dom Tom Negroni