Pour faire les choses dans l’ordre, c’est en fonction de son terroir que l’on choisit ses variétés de canne. Ensuite, c’est en fonction de la position des parcelles que nous allons planter telle ou telle variété de canne. La notion de terroir est celle qui devrait être la plus importante dans le rhum agricole, notamment sur des îles comme les nôtre ou le sol et l’environnement évolue très vite en moins de 10 km. Dans une seule collection, le terroir prend tout son sens, cependant c’est la régularité dans la justesse et la qualité des produits qui feront qu’à la fin on puisse déduire que c’est le terroir qui a eu tel ou tel influence et non un acte humain. Les différentes variétés de canne possèdent des arômes bien identifiées. L’expérience la plus significative pour le comprendre est la dégustation de jus de canne de plusieurs variétés différentes.
