Variétés de cannes et AOC
Dans le cadre du rhum AOC Martinique établi en 1996, 12 variétés de cannes à sucre cultivées en Martinique ont été sélectionnées pour leurs spécificités aromatiques et leurs précurseurs d’arômes. Leur profil aromatique peut être plus ou moins variable. Grâce aux recherches continuelles du CTCS (Centre Technique de la Canne et du Sucre de la Martinique) et de R Canne (institut de recherche de la Réunion), ce nombre de variétés de canne est très récemment passé à 25. La démarche AOC est de parvenir à obtenir, à l’issue de la fermentation du pur jus de canne, un vin qui est ensuite distillé.
Ce distillat sera ensuite préparé et « élevé » en cuves ou en foudres afin de répondre aux qualités définies par le cahier des charges qui précise la typicité du rhum AOC Martinique. En tant que producteur nous devons veiller à conserver, quelques soient les variétés de cannes utilisées, la typicité de notre rhum AOC Martinique.