Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum.
CUBA LIBRE DESTRUCTURÉ AU TI CED « BERLIGOU CACAO »
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour la crème brulée :
– 4 jaunes d’œufs
– 4 dl de crème
– 7 cl de rhum « berligou cacao »
– 70 g de sucre
– 4 C à S de sucre roux
Pour le granité :
– 8 cl de jus de citron vert
– Zeste de citron vert
– 16 cl d’eau
– 160 g de sucre
– 1 trait de rhum « Berligou cacao »
Pour l’espuma cola :
– 1 blanc d’œufs
– 70 g de sucre glace
– 15 cl de coca cola
Préparation
Commencez par le granité (le mieux c’est la veille).
Faites bouillir tous les ingrédients ensemble, débarrassez dans une boite et placez-la au congélateur.
Préchauffer votre four a 100 °. Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Faites bouillir la crème avec le rhum et mélangez avec les jaunes et le sucre.
Préparez-vous 4 gros verres à cognac penchés stabilisés avec les cartons des œufs.
Enfournez 25 minutes, puis éteignez le four et laissez les crèmes encore 10 minutes de plus. Laissez-les bien refroidir à l’air ambiant.
Pour l’espuma, mélangez le blanc d’oeuf avec le sucre et ajouter le coca cola. Versez le tout dans un gros bocal et fermez-le.
Dressage et finitions :
Étalez une cuillère de sucre roux sur la crème et caramélisez-la au chalumeau (attention à ne pas trop chauffer le verre), sortez le granité du congélateur, grattez-le avec une fourchette et déposez-en au fond du verre.
Secouez énergiquement le bocal contenant l’espuma, attendez quelques secondes avant d’ouvrir et déposez-en sur le granité.
Servez aussitôt. Bon Appétit !