Recette à base de rhum : Crémeux de litchi « Tijuca »

Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.

« J’ai sélectionné la maison Tijuca, la subtilité de ses mélanges de cachaça affinées en fûts de porto blanc amène de la douceur au litchi et donne de la rondeur au chocolat ».

Dessert Tijuca

Crémeux de litchi « Tijuca », Sa ganache infusée
Ses suprêmes d’orange sanguine marinés
Et sa tuile aux sésames

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour le crémeux au litchi :

– 25cl de jus de litchi
– 2gr d’agar-agarTijuca
– 2 feuilles de gélatine
– 3cl de rhum Tijuca

Pour la ganache :

– 125gr de chocolat noir
– 60gr de crème fraîche
– 5cl de rhum Tijuca

Pour les suprêmes marinés :

– 3 oranges maltaises
– 10gr de sucre roux
– 3cl de rhum Tijuca
– 1cl d’huile d’olive

Pour la tuile aux sésames :

– 1 œuf
– 50gr de farine
– 50 de beurre fondu
– 10gr de sucre
– 1 cuillère à café de sésame blanc, de sésame noir et de sésame doré
– Sucre à chouquette

Préparation

Pour la tuile aux sésames :

Dans un saladier, mélangez la farine, l’œuf et le sucre. Ajoutez le beurre fondu et laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffez votre à 180°C (Thermostat 6). Sur du papier cuisson, faites des disques de pâte à tuile à l’aide d’une cuillère. Parsemez dessus le mélange de sésames et le sucre à chouquette. Enfournez huit minutes et gardez vos tuiles à température ambiante.

Pour le crémeux au litchi :

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une petite casserole, mélangez le jus de litchi, l’agar-agar et le rhum Tijuca. Portez le tout à ébullition et laissez bouillir 30 secondes tout en remuant. Sortez du feu et incorporez la gélatine. Laissez refroidir puis versez équitablement dans quatre ramequins et placez-les au réfrigérateur.

Pour la ganache infusée :

Mettez le chocolat dans un saladier. Faites bouillir la crème et le rhum Tijuca, versez le tout sur le chocolat et mélangez délicatement. Réservez au réfrigérateur.

Pour les suprêmes d’orange :

Pelez à vif les oranges et prélevez les suprêmes, pressez la pulpe des oranges pour en tirer le jus. Dans un saladier, mélangez le sucre, le rhum, l’huile d’olive et le jus que vous avez récupéré des oranges. Ajoutez les suprêmes d’orange et laisser mariner 10 minutes à température ambiante.

Dressage et finitions

Démoulez le crémeux litchi au centre d’une assiette creuse, déposez autour les suprêmes d’orange avec une peu de leur marinade. À l’aide d’une cuillère, trempez dans de l’eau chaude, réalisez une quenelle de ganache et déposez-la à coté du crémeux. Plantez une tuile dans le crémeux au litchi et servez aussitôt. Bon appétit !


RUMPORTER

Édition été 2021

Voir le sommaire

Découvrir les offres d’abonnement

 


Share This