Acteur dans le segment des arrangés, plus précisément dans les boissons spiritueuses à base de rhum, depuis 2020, Clément Donis propose des macérations qui fleurent bon le sud. Des produits filtrés et peu sucrés réalisés avec des fruits locaux et du rhum produit en métropole. Rencontre.
Adrien Bonetto : Pouvez-vous vous présenter, quel est votre parcours ?
Clément Donis : Je m’appelle Clément Donis et je suis producteur de liqueurs et de rhums arrangés. J’ai suivi une formation d’acheteur / approvisionneur, donc plutôt tournée vers le commerce.
J’ai enchainé plusieurs postes dans cette branche mais avec une imagination débordante et en recherche constante d’autonomie, je savais que je finirai par me tourner tôt ou tard vers l’entrepreneuriat.
J’avais besoin de me diriger, afin de m’épanouir, vers un métier où je confectionne un produit de mes propres mains..
Mon père étant viticulteur dans l’Hérault, j’ai grandi à la campagne, et j’ai toujours était fasciné par la confection d’alcool maison (vin de liqueur et divers macéras dans l’eau de vie), où les anciens avaient chacun leur recette, toutes plus délicieuses les unes que les autres.
AB : Qu’est ce qui vous a poussé vers la création d’arrangés ?
CD : Je réalisais déjà depuis plusieurs années des liqueurs ou des rhums arrangés avec un groupe d’amis et j’avais le désir d’entreprendre, lier les deux me semblait une évidence. A ce moment-là, le créneau des rhums arrangés était en pleine expansion, c’était donc le bon moment pour moi.
Au départ, je proposais essentiellement du petit accessoire pour confectionner soit même ses propres liqueurs ou rhums arrangés (bonbonnes à grands goulots, bouteilles, étiquettes personnalisables, etc…)
Mais j’ai rapidement vu que la demande se situait sur le produit fini, ainsi j’ai choisi d’orienter mon activité vers la production, avec un premier lot de 4 recettes en 2020
Souhaitant me placer sur un créneau légèrement différent de ce qui était déjà proposé et qui ressemble un peu plus à mon histoire, j’ai choisis de m’orienter vers la métropole pour ma production. Ainsi j’utilise pour mes recettes exclusivement un rhum et des fruits produits en métropole et sur un profil assez peu sucré (30 à 40g de sucre / litre).
Pour le rhum, j’ai la chance de collaborer avec la distillerie BOWS, située elle aussi en Occitanie, qui me permet d’utiliser son magnifique rhum blanc de mélasse.
AB : Combien de références proposez-vous, à quel prix et où peut-on les acheter ?
CD : Je compte à ce jour 7 références pour la partie arrangé, ainsi que 2 liqueurs.
Pour les arrangés, je travaille au fil des saisons et en direct producteur. Comme le raisin va au vin, je lance une seule cuvée dans l’année sur la seule période de récolte du fruit.
Ainsi on peut retrouver des parfums avec des fruits d’automne/hiver : citron de Menton -menthe-gingembre, orange-café, pomme – cannelle de Ceylan et poire – fèves de cacao.
Et des fruits de printemps/été : mara de bois – poivre de Timut, abricot du Roussillon – thym sauvage et pêche de vigne – vanille.
Mes produits sont disponibles sur le réseau caviste et CHR, principalement en régional (Tarn et Garonne et Haute Garonne notamment) et quelques boutiques indépendantes de choix sur d’autres départements en France.
Il est aussi possible d’acheter en ligne sur mon site www.hedonisterie.com, (livraison sur l’ensemble de la France).
La gamme se situe entre 32 et 34€ la bouteille 50cl ; la différence de prix d’une recette à l’autre se justifie par le choix de certain ingrédient un peu plus onéreux comme le citron de Menton IGP bio ou la vanille gousse bio de Madagascar par exemple.
AB : Comment voyez-vous l’évolution du marché des arrangés ? La concurrence accrue ?
CD : Il y a du bien et du moins bien, c’est positif car cela pousse à sortir de ses retranchements pour sortir du lot et ainsi de proposer tant de l’originalité que de la qualité.
Ceci étant, il faut redoubler d’efforts pour se rendre visible avec le nombre de marque présente aujourd’hui.
Par ailleurs, il y a aussi un certain standard qui s’est installé dans la tête du consommateur concernant le rhum arrangé (fruits dans les bouteilles et profil assez sucré). Il est parfois difficile de valoriser tout le travail qui est accomplis avant que mes rhums arrangés ne soient en bouteille (déshydratation de certain fruits pour donner un peu plus de texture et de complexité, brassage régulier des cuves pour trouver l’osmose parfaite, temps de macération maitrisé et légère filtration pour figer l’aromatique à son point culminant, etc…).
Mais c’est aussi pour cela que je fais confiance au réseau caviste pour distribuer mes produits, qui prennent le temps de renseigner chaque facette de mon travail pour conseiller le client.
AB : Quels sont vos futurs projets ?
CD : J’ai commencé à développer une gamme de liqueurs depuis le printemps 2021, moins alcoolisées, un peu plus sucrées et réduite à l’eau de source Occitane, me permettant de proposer une alternative à mes rhums arrangés peu sucrés et plus alcoolisées. À ce jour, je compte deux recettes : l’une à base de rhum et d’écorces d’agrumes ; l’autre à base d’un alcool neutre d’origine vinique bio, de menthe et de basilic.
Ainsi je souhaite dans un futur proche développer cette gamme de liqueur avec d’autres recettes, toujours issues de cet alcool vinique, me permettant de valoriser un sous-produit issu de notre belle région viticole.
A noter que pour qu’un produit est la dénomination liqueur il est nécessaire que celui-ci dispose d’un taux de sucre supérieur à 100gr / Litre (250gr/L minimum pour une crème) – de même les rhums arrangés détenant la mention « punch au rhum » se situent sur les mêmes taux de sucre qu’une liqueur. Ce qui n’est pas le cas pour mes rhums arrangés, mes produits ont donc la dénomination « boisson spiritueuse à base de rhum ».
Pilleurs d’arômes
Entre 32 et 34€ – 50cl