Après avoir refondu puis étendu sa gamme, la distillerie réunionnaise Isautier a remporté de nombreux prix. Un travail de longue haleine qui porte aujourd’hui ses fruits, comme nous l’explique le maître de chai Matthieu Cosse.
Alexandre Vingtier : Vous êtes le maître de chai des rhums réunionnais Isautier mais avant tout vigneron. Quel est votre parcours et votre approche en matière de vins ?
Matthieu Cosse : J’ai créé un domaine viticole en 1999, Domaine Cosse et Maisonneuve sur l’appellation Cahors en collaboration avec mon associée Catherine Maisonneuve. Tous deux passionnés de vins et d’eaux-de-vie depuis notre plus jeune âge, nous voulions élaborer sur cette appellation à fort potentiel des vins qui se veulent être l’expression aboutie du terroir dont ils sont issus. Le domaine est mené en biodynamie, une attitude perfectionniste est adoptée à tous les niveaux de l’élaboration : rien n’est laissé au hasard. Apres vingt ans, le domaine possède une belle notoriété et les vins sont reconnus comme des références par les spécialistes avec la race et la finesse, l’équilibre et la profondeur, la complexité et un grand naturel dans leur expression. Par ailleurs je gère avec ma compagne Valérie Courrèges, depuis quelques années, un splendide domaine viticole en Provence dans le Var, à fort potentiel également : le Château Fontainebleau, mené suivant la même philosophie que le domaine cadurcien Cosse et Maisonneuve. J’exerce enfin une activité de consultant en viticulture et œnologie pour d’autres domaines viticoles.
AV : Comment avez-vous découvert les rhums Isautier ?
MC : C’est la regrettée Danièle Lenormand qui, consciente de la potentialité des rhums de la Réunion, en particulier à travers Isautier dont elle avait la charge, m’a contacté en 2004 pour collaborer avec la distillerie Isautier en tant que consultant pour contribuer avec l’équipe en place, sous l’égide de Jérôme Isautier, à valoriser au mieux la production des rhums et leur mise en vieillissement afin d’élaborer des rhums vieux de grande qualité. Cette découverte de la maison Isautier et de la Réunion correspond à une période où Danièle Lenormand a voulu donner un souffle nouveau à la distillerie Isautier qu’elle a engagée dans une démarche long terme de production de rhums vieux haut de gamme.
« Danièle Lenormand a engagé Isautier dans une démarche long terme de production de rhums vieux haut de gamme »
AV : Quelle était votre expérience en matière de spiritueux avant cela ?
MC : Je suis passionnée d’eaux-de-vie depuis mon plus jeune âge et ma culture de départ dans ce domaine est l’eau-de-vie en rapport avec le raisin, en particulier elle concerne le cognac J’ai eu la chance de côtoyer un grand homme d’expérience et de connaissance dans ce domaine en la personne de Raymond Dudognon qui distillait et produisait certainement une des plus belle expression d’eau-de-vie de Cognac et du monde sur le magnifique terroir calcaire de Lignières en plein cœur de la Grande Champagne cognaçaise. Je dois beaucoup aussi à Jean Claude Barron, autre viticulteur et distillateur avisé qui cultive de la Petite Champagne d’Archiac (un autre excellent terroir très typé, ndlr) qui mène ses vignes en bio, au contact duquel j’ai beaucoup appris aussi.
AV : Quel a été le champ de vos interventions sur les rhums Isautier ?
MC : A partir de 2005, une nouvelle donne arrive et l’on s’applique à agir sur l’ensemble des facteurs techniques favorables à la qualité : fermentation, distillation et élevage. Le facteur humain est lui aussi pris en compte et, après mon arrivée comme conseiller et consultant pour mener à bien cette mission, l’arrivée de Marie Ferrand comme directrice d’exploitation va contribuer à la bonne mise en œuvre de tout cela et à la structuration du projet.
AV : Existe-t-il des similitudes dans l’élevage des vins et des rhums ?
MC : Il y a beaucoup de similitudes dans l’approche et l’objectif recherché dans l’élevage que ce soit pour un rhum ou un vin. D’abord l’élevage ne peut pas s’adresser à n’importe quel rhum ni à n’importe quel vin. Dans les deux cas, il faut que le produit ait un réel potentiel de garde, qu’il soit donc de noble origine et élaborer avec savoir-faire. Dans les deux cas, le choix des contenants, leurs caractéristiques, l’origine des bois, leur fabrication, leur chauffe (durée, intensité), l’âge des contenants, le temps de passage en bois récents ou non ont une influence prépondérante sur le produit fini. Comme vous l’avez compris, ma préférence en terme de vins et d’eaux-de-vie s’oriente vers le respect du produit, le naturel d’expression, sans caractère tapageur, aux antipodes un peu des standards internationaux davantage sur le suave et le démonstratif.
« ma préférence en terme de vins et d’eaux-de-vie s’oriente vers le respect du produit, le naturel d’expression, sans caractère tapageur »
AV : Quelle est selon vous la spécificité du vieillissement tropical chez Isautier ?
MC : Dans les chais Isautier, compte tenu du climat (hygrométrie et chaleur importante), l’extraction du bois par le rhum est conséquente. Je considère que le choix du fût est un élément majeur dans la qualité de l’élevage d’un rhum vieux. Chez Isautier, on va privilégier des fûts avec des origines de bois européennes, des grains fins, avec des chauffes longues mais douces à cœur. On va ainsi privilégier la finesse d’expression, sans apporter de caractère trop toasté ou caricatural. Cela viendra équilibrer la puissance naturelle de ce rhum qu’il va acquérir au fil du temps sous l’influence du climat réunionnais qui est le sien. On va éviter d’apporter trop de caractère boisé, de surcharger le rhum en bois afin de ne pas nuire à son expression et de trop l’écraser, le dénaturer et le déséquilibrer. Cette approche a tendance à faire la balance avec le vieillissement plus rapide du rhum sous cette latitude avec l’obtention après 10 à 12 ans de vieillissement de rhums très équilibrés, avec beaucoup de fruit, de complexité et de rondeur sans aucune atteinte au caractère et à la typicité de l’eau-de-vie de départ et à son ADN climatique.
AV : Pouvez-vous nous annoncer en exclusivité les prochaines nouveautés dans la gamme Isautier ?
MC : Le public et les professionnels pourront bientôt découvrir des 12 ans en préparation ainsi que des single casks (fûts uniques)… Affaire à suivre !
Isautier