Rencontre avec Vivian Wisdom maître distillateur à Stade’s West Indies Rum Distillery, également passé par Hampden, Clarendon, et Long Pond.
Parlez-nous du caractère unique des fermentations en Jamaïque et de ce qu’elles apportent aux rhums ?
Le profil du rhum jamaïcain est défini par de nombreux aspects de son processus de production. L’un des aspects clés, cependant, est le processus de fermentation très complexe et spécifique. La Jamaïque produit un rhum aux notes complexes de fruits exotiques, créées principalement par le processus de fermentation.
En Jamaïque, les distillateurs ont une méthode de fermentation spécifique : en appliquant une fermentation plus longue, ils développent des esters élevés, qui accentuent les arômes de ces notes de fruits exotiques. Il existe également un système particulier d’utilisation des muck pits qui renforce encore l’intensité de ces notes, en augmentant les esters à des niveaux plus élevés.
Pourriez-vous expliquer les différences entre le dunder et le muck (qui sont tout à fait uniques et spécifiques au terroir jamaïcain) ?
Il y a une grande différence entre un muck et un dunder pit, et très souvent, il y a une confusion entre les deux. La terminologie correcte est « fosse à boue ». Un muck pit est un grand récipient, souvent en pierre, où les distilleries cultivent des bactéries et des levures spécifiques.
Ces bactéries et levures sont utilisées pendant et à la fin du processus de fermentation pour augmenter la teneur en esters. Les deux distilleries jamaïcaines réputées pour utiliser un muck pit depuis plus de cent ans sont Long Pond et Hampden.
Et le dunder ?
Dunder est le nom jamaïcain de la «vinasse». Le dunder est en fait ce qui reste après la distillation dans le pot still, lorsqu’elle est effectuée avec des alambics à repasse. Le dunder a un niveau élevé d’acidité et il est utilisé dans le wash (pour l’acidifier), car la formation d’esters est facilitée par l’acidité et l’alcool.
Ces deux méthodes sont très spécifiques à la Jamaïque, car elles sont enracinées dans les traditions et les pratiques locales de production, ce qui permet de créer des rhums aux profils aromatiques uniques, riches et complexes que nous aimons en incorporant des éléments naturels et culturels qui ne peuvent pas être reproduits ailleurs.
Pourquoi le « style jamaïcain » se concentre sur la poussée des esters et comment les manipuler pour créer des saveurs prononcées et uniques ?
Tout spiritueux distillé présente un certain niveau de congénères, qui sont souvent appelés composants non alcooliques ou caractérisés par leur contenu principal, qui sont les substances volatiles.
Ces dernières se répartissent en deux grandes familles : les esters et les alcools supérieurs. Chaque expression et catégorie de rhum de différents pays présente un congénère dominant. Les rhums lourds ont tendance à avoir un niveau plus élevé de congénères, tandis que les rhums légers ont un niveau faible à très faible.
Les rhums jamaïcains aiment se concentrer sur la teneur en esters, qui sont des molécules développant des arômes de fruits exotiques. C’est en effet une caractéristique des rhums jamaïcains. La formation d’esters a lieu pendant la fermentation, ce qui explique l’importance de ce processus dans la production de rhum.
Les îles historiquement productrices de rhum, telles que la Barbade, la Jamaïque et le Guyana, sont très habiles en matière de fermentation et de création de ces éléments. Grâce à 200 ans d’expérience et de pratique, les distillateurs experts de ces pays ont pu créer des niveaux et des caractéristiques très spécifiques d’esters, affinant leurs rhums avec des qualités uniques représentant la culture de chaque île ou pays d’origine.
Dans le cas de la Jamaïque, les esters ont été développés au fil des siècles, et c’est à la fin du XIXe siècle que la technique a été affinée pour obtenir le niveau le plus élevé d’esters grâce à des techniques spécifiques de fermentation (muck pit), qui ont été développées au plus haut niveau dans la paroisse de Trelawny.
Pouvez-vous expliquer les marks liées à une distillerie ?
Depuis plus de cent ans, chaque distillerie jamaïcaine possède ses propres marks de rhum. Ce sont une succession de lettres et de signes qui caractérisent une expression de rhum spécifique. Autrefois, ces marks de rhum étaient un moyen d’identifier et de nommer techniquement un rhum.
Elles ont ensuite été utilisées par les assembleurs pour créer leurs propres assemblages. Les marks de rhum sont toutes enregistrées au sein du Spirits Pool, une organisation qui coordonne les actions des différents distillateurs en Jamaïque.
Il regroupe la National Rums of Jamaica (Clarendon et Long Pond), New Yarmouth, Appleton, Hampden et Worthy Park. Certains rhums sont l’expression d’une mark spécifique, tandis que d’autres sont des assem- blages de différentes distillations.
Quelles sont les différences significatives entre les trois distilleries où vous avez travaillé ?
Clarendon produit des rhums légers (souvent appelés « common clean pot still rum ») et des rhums à forte teneur en ester. Du côté de Trelawny (Long Pond et Hampden), les rhums sont plus lourds, plus funky et plus spécifiques aux rhums à forte teneur en ester.
Clarendon produit non seulement des rhums pot still mais aussi des rhums column still. En revanche, il n’y a plus d’alambics à colonnes à Trelawny.
Quelles sont les différences entre les mélasses des différentes régions de l’île ?
En Jamaïque, deux sucreries sont encore en activité : Frome et Worthy Park. Elles utilisent toutefois le même type de canne et le même procédé, de sorte que la mélasse ne présente pas de différences notables.
La mélasse doit-elle toujours provenir de la Jamaïque ?
Pour la Jamaïque, ainsi que pour les autres îles de la CARICOM, l’origine du rhum est définie par l’endroit où il est fermenté et distillé, pas par l’origine de la matière première.
Les îles des Caraïbes échangent donc de la mélasse depuis de nombreuses années. Actuellement, environ 40 à 50 % de la mélasse utilisée pour fabriquer le rhum jamaïcain provient effectivement de l’île, le reste étant importé. La société qui s’occupe de l’importation de la mélasse est Spirits Pool, pour le compte des différentes distilleries.
Comment définir un « terroir » dans le rhum ?
Le terroir est un terme qui a été utilisé pour décrire de nombreux concepts différents. Pour nous, le terroir représente non seulement l’environnement naturel, mais aussi les pratiques culturelles qui l’entourent.
Dans la culture jamaïcaine, cela inclut les méthodes traditionnelles de fermentation, la longue histoire de la production de rhum à partir de la mélasse, et le goût unique que tout le monde reconnaît comme résultant de ces pratiques. Cette saveur distincte est le résultat de la manière dont les distillateurs gèrent les différents types de processus de fermentation et de distillation, permettant ainsi à la véritable essence du rhum jamaïcain de transparaître. C’est ce que l’on appelle le terroir jamaïcain.
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