Recette à base de rhum : Poire à la bohémienne revisitée Au LMDR « Guatemala »

Aujourd’hui le monde du rhum est en perpétuelle évolution et nous offre à chaque fois de belles découvertes. Je me suis laissé attirer par une tendance qui devient de plus en plus à la « mode » : les embouteilleurs indépendants. Ces personnes recherchent des rhums d’exception des quatre coins du monde. C’est le cas entre autres de la maison Dugas qui a su mettre en avant des rhums sélectionnés de part leurs provenance mais aussi par les techniques de production, le tout mise en valeur par des étiquettes vintage. De leur gamme, j’ai décidé de mettre en valeur la cuvée « Guatemala » dans un dessert d’Auguste Escoffier, qui viendra rehausser les parfums de la poire à la bohémienne revisité. Bonne dégustation.

 

Poire à la bohémienne revisitée Au LMDR « Guatemala »

Pour 4 personnes

 

Ingrédients : 

 

Pour la crème vanille : 
– 1/4 de litre de lait
– 3 jaunes d’œuf
– 75 g de sucre
– 1 gousse de vanille
– 6 cl de rhum
– 1 feuille de gélatine

Pour les poires :
– 2 grosses poires « Comice » pas trop mûres
– 250 g de sucre
– 1/2 litre d’eau
– 12 cl de rhum

Pour la sauce à l’abricot :
– 200 g de confiture d’abricots
– 50 g du sirop de cuisson des poires
– 10 cl de rhum

Pour les croquants aux châtaignes :
-200 g de châtaignes pelées au feu
– 100 g de sucre glace
– 1 blanc d’œuf

Quelques brins de menthe pour le décor.

Préparations :

Pour les poires au sirop : faites bouillir l’eau avec le sucre et le rhum. Pendant ce temps, épluchez les poires, coupez-les en deux et videz le cœur. Placez-les dans le sirop et laissez cuire à feux doux 30 minutes. Égouttez vos demi-poires et réservez-les au frigo.

Pour la crème vanillée : battre les jaunes et le sucre. Ramollissez la feuille de gélatine dans de l’eau glacée. Faites bouillir le lait, le rhum et la gousse de vanille puis versez-le dans votre mélange jaunes-sucre. Remettez le tout dans la casserole, laissez cuire une minute à feu très doux et incorporez la gélatine. Versez dans quatre verres à cocktail et placez-les au frigo une grosse heure.

Pour les croquants aux châtaignes : préchauffez votre four à 180°C. Battre le blanc d’œuf en neige et incorporez le sucre glace tout en continuant à fouetter. Hachez les châtaignes et incorporez-les au mélange blanc-sucre glace. Étalez la pâte sur un papier cuisson et enfournez 20 minutes. Laissez bien refroidir.

Pour la sauce à l’abricot : mélanger la confiture d’abricot avec le sirop et le rhum. Passer le tout dans une passoire et réservez au frais.

Dressage et finitions :  coupez vos demi-poires en six. Déposez sur la crème la sauce à l’abricot. Placez les morceaux de poire en étoile et plantez des morceaux de croquant entre chacune d’elles, décorez de sommités de menthe.

Servez aussitôt !

 

 

 

 

Pas encore de commentaires

Comments are closed

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
X
preloader