Entrepreneur, auteur, consultant et photographe à ses heures, le chef barman Julien Escot est aujourd’hui connu pour ses multiples casquettes. Après vingt années passées derrière le bar, le fondateur du Papa Doble et vainqueur du Grand Prix Havana Club International en 2012 s’est imposé sur la scène française et internationale grâce à son savoir-faire et sa sagesse. Rencontre avec une figure qui marquera l’histoire de la mixologie du XXIème siècle.
« Julien Escot est un barman qui, au-delà des modes du moment du bar,
a toujours mis en premier plan la saveur, si possible puissante, intense ».
Tiré de la préface signé du journaliste et auteur François Monti pour «Cocktail Now»,
dernier ouvrage de Julien Escot, cette phrase illustre l’excellence de ce conquistador du shaker qui partageait déjà son savoir-faire et sa vision du monde du bar bien avant la révolution cocktail. Alors, qui aurait pu imaginer, il y a plus de trente ans, que ce timide adolescent devienne un jour l’une des personnalités incontournables du bar ?
Dès 15 ans, Julien Escot s’engage dans des études d’hôtellerie-restauration à Sète par envie de conquérir le monde, et pas forcément pour jouer avec passion du shaker, malgré l’héritage familial, des parents propriétaires d’un bar à Lajares aux Canaries et un frère barman. Petit à petit, l’univers magique du bar fascine l’adolescent. Ses professeurs le recalent à la mention complémentaire barmen. Il n’en restera pas là et réussira à s’initier aux base du bar via à une mention complémentaire de sommelier. Sa vocation est enfin née. Stages derrière le comptoir d’établissements de haute facture comme le Martinez à Cannes, premier poste au prestigieux Hôtel Cap-Eden-Roc à Antibes où il apprend toutes les clés du barman de palace, la carrière du téméraire de Julien Escot est lancée. Après une riche expérience à l’étranger, il pose ses bagages dans son « pays », Montpellier, et inaugure son premier bar « Papa Doble » en 2009. Un véritable joyau du cocktail qui marque à jamais la suite de sa carrière : seul Français vainqueur du Grand Prix Havana Club, meilleur barman français en 2013, puis propriétaire d’un deuxième bar à Paris «Baton Rouge » avec Joseph Biolatto en 2015. Une figure incontournable de la scène française.
Laurence Marot : Ton premier bar basé à Montpellier s’appelle Papa Doble, étais-tu déjà un adepte du rhum en cocktail ou un grand fan d’Ernest Hemingway ?
Julien Escot : Pas vraiment mais j’étais un fan du bar Hemingway du Ritz à Paris. Comme vous savez, Papa Doble était le surnom de l’écrivain pendant son long séjour à Cuba. Je trouvais que ce nom hispanique sonnait bien pour une ville comme Montpellier et qu’il me donnait l’occasion de raconter une histoire attractive sur un lieu (c’était un ancien restaurant) qui n’en avait aucune.
La scène mixologie de Montpellier : By Coss, Willie Carter Sharpe
Laurence Marot : Depuis l’ouverture du Papa Doble, la scène de Montpellier est en pleine expansion avec des établissements et des offres de qualité, est-ce le fruit de ton dur labeur depuis de longues années ?
Julien Escot : Oui sans aucun doute. Avant la création du Papa Doble, seuls les bars à cocktails sur les plages vers La Grande Motte proposaient une offre cocktail, notamment l’Effet Mer et son équipe de barmen londoniens. Dans le centre de la ville, Papa Doble figurait comme le pionnier des bars à cocktails. Les débuts se sont avérés très difficiles car les Montpelliérains n’étaient pas réceptifs. Et je n’avais pas toutes les bonnes cartes en mains : un bar caché dans un sous-sol et un réseau quasi-inexistant malgré mes origines dans cette région. Pour moi, Montpellier représentait un retour aux sources et j’étais convaincu que, si mon offre était de qualité, le bar serait un succès.
La chance nous a enfin souri dès que Papa Doble a été promu dans les 50 meilleurs bars du monde en 2011. Ce classement a créé un énorme buzz sur les réseaux sociaux, amenant une nouvelle clientèle surtout locale. Avec ma victoire un an plus tard au grand concours Havana Club, le bar n’a plus désempli. J’ai remarqué qu’une partie de notre clientèle avait progressivement affiné son goût passant de la piña colada au negroni. C’est un gros travail d’éducation que nous avons élaboré depuis la création de Papa Doble. Nous avons ouvert la voie aux autres établissements créés les années suivantes, comme le By Coss Bar ou Willie Carter Sharpe, qui ont cerné ce gros potentiel autour du cocktail. L’évènement Montpellier Cocktail Tour en est un excellent témoignage.
Montpellier – L’intérieur bois est cuir de ce temple du cocktail appelle à des dégustations attentives et sereines loin du buzz de la rue qui fourmille au dessus.
LM : Comment travailles-tu le rhum aujourd’hui en cocktail ? Tikis, classiques, classiques twistés ou totales créations ?
Découvrez les recettes de Julien Escot
Cliquez sur l’image pour voir la recette.
Green Swizzle
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Aku Aku
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Rum Steak
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