Après près de cinq siècles d’histoire, on imagine aisément que les eaux-de-vie de canne n’ont eu de cesse d’évoluer, ne serait-ce qu’au gré des évolutions, agrandissements ou perfectionnements des appareils distillatoires, en particulier avec l’apparition de la distillation continue il y a plus de deux siècles.
Dossier : Distillation, colonne ou alambic ?
Demerara Distillers Limited (DDL), au Guyana, qui peut se vanter d’avoir dérogé à cette règle car il possède les derniers alambics du monde en… bois !
Voici le schéma classique qu’utilise la CTCS pour illustrer la distillation en colonne aux Antilles françaises. Il existe de nombreuses variations sur ce même thème et les colonnes ont des noms aussi évocateurs que Savalle, Barbet, Créole …
Du père du Tertre à la célèbre colonne Savalle de la distillerie Neisson, des siècles…
Master Distiller d’Angostura, Trinidad. Angostura emploie la distillation continue un utilisant jusqu’à cinq colonnes pour produire nos rhums légers : nous avons la colonne à vin/bière (wash column), un hydosélecteur, une colonne à rectifier, une colonne de récupération et la colonne finale.
Master Blender d’Appleton, Jamaïque. Chez Appleton, nous utilisons aussi bien la colonne que l’alambic. Nos rhums coulent à 96% à la sortie de la colonne et à 86% à la sortie de l’alambic. L’alambic est la méthode traditionnelle de distillation depuis la création du rhum. Cette distillation en petites cuvées est considérée comme un art.
Directeur de la distillerie Neisson, Martinique. Nous utilisons une colonne de distillation en cuivre de type Savalle de 1952 avec 15 plateaux d’épuisement et 5 plateaux de concentration. Son débit est de 8000 litres de vin par heure et nous recueillons le rhum à 73%. La colonne est là pour sublimer une bonne fermentation, l’essentiel reste donc la matière première soit la qualité de la canne.
Brugal, République Dominicaine. Notre appareil distillatoire consiste en deux colonnes de distillation. La première, appelée colonne d’épuration, sépare les alcools du reste du moût. Près de son sommet, on y extrait les vapeurs alcooliques dont une partie retourne dans cette même colonne pour créer du reflux tandis que l’autre est condensée pour redevenir liquide.
Master Blender Santa Teresa, Venezuela. Nous possédons trois appareils distillatoires, deux appareils de distillation continue regroupant quatre colonnes chacun et un alambic. Tous sont en cuivre ou en acier inoxydable.
Master blender de Diplomatico, Venezuela. Nos systèmes exclusifs de distillation ont une importance prédominante dans l’origine de la qualité de nos rhums, étant donné que la distillerie la plus polyvalente au Venezuela et l’un des plus polivalentes des Caraïbes.
Responsable de la Qualité chez Bellonie et Bourdillon Successeurs (La Mauny, Trois Rivières et Duquesne), Martinique. Contrairement aux idées reçues, la distillation continue en colonne permet d’assurer un fractionnement efficace. Les composés les plus lourds sont en effet renvoyés dans la colonne après condensation d’une fraction de la vapeur de tête effectuée par le chauffe-vin.
Responsable de la production de Saint James, Martinique. Même s’il est d’usage de séparer la colonne de l’alambic, la colonne est également un alambic, il faut séparer la distillation continue de discontinue. Chez Saint-James, nous travaillons le rhum agricole A.O.C. sur des colonnes créoles.
PDG Rhumerie Chamarel, Maurice. Nous avons 3 appareils à distiller, à savoir une colonne de type Barbet toute en cuivre (la colonne d’épuisement contient 24 plateaux et la colonne de concentration 8 plateaux) et deux alambics en cuivre de 20HL chacun, l’un est à col de cygne (type cognac) et l’autre est surmonté d’une colonne de concentration de 7 plateaux (type armagnac).
Directeur de la distillerie Longueteau, Guadeloupe. A l’époque de mon père Paul-Henri Longueteau, dans les années 1950, nous disposions des deux appareils. Il m’a toujours expliqué que les résultats qualitatifs des deux étaient assez différents, avec pour lui une préférence sur l’alambic traditionnel.
Directeur de la distillerie Foursquare, Barbade. Nous avons un alambic pot still à double retors surmonté d’une petite colonne de rectification et deux colonnes de distillation, versions modernes de la colonne Coffey. Nous associons l’idée de distillation en alambic à la production artisanale traditionnelle de rhum, avec une valeur intrinsèque réelle et non seulement perçue.
Nous avons quatre appareils distillatoires : trois alambics pot stills, deux John Dore à double retors et un Vendome surmonté d’une colonne de rectification, et une colonne double de type Coffey. Le rhum coule de la colonne entre 94% et 95,9% tandis qu’il coule entre 84% et 85,6% des pot stills.
Nous distillons depuis 1710, et en colonne depuis 1925. La distillerie a connu des améliorations constantes dont les dernières en mai 2014 et axées sur le rhum traditionnel. Nous avons un alambic en cuivre, qui nous sert accessoirement à faire des cuvées particulières.