Nous avons inventorié, dans le premier numéro, les possibles utilisations des bois pour l’élevage d’un rhum blanc. Nous allons maintenant nous confronter à la réalité du choix de l’une ou l’autre de ces options.
Un choix d’autant plus déterminant qu’il nous engagera de facto pour plusieurs années et ceux dans une direction donnée. Direction que nous souhaitons, tous, juste et parfaitement appropriée. L’heure de la décision de la bonne pratique est enfin venue. C’est au pied de ce mur que la toute première qualité d’un maître de chai devient aussi indispensable que fondamentale : sa maîtrise de la dégustation analytique. Cette dégustation liminaire se doit de qualifier avec le plus de précision possible le profil organoleptique de l’eau-de-vie candidate au vieillissement.