Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
“Pour ce dessert, le rhum blanc Bologne bio a tous les traceurs du rhum à dessert. Un nez puissant, vif, floral et ses notes de canne à sucre font de lui un rhum qui convient sans hésiter à un dessert autour du mariage classique chocolat/banane”.
Panna Cotta au cacao Bologne, Feuillet de filo, et marmelade de banane flambée
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
Pour les panna cottas :
– 40cl de crème entière liquide
– 2 feuilles de gélatine
– 4cl de rhum blanc Bologne bio
– 40g de cacao
– 40g de sucre
Pour les feuillets de pâte filo :
– 2 feuilles de pâte filo
– Sucre glace
– Huile d’huile
Pour la marmelade de banane :
– 2 bananes
– 4cl de rhum blanc Bologne bio
– 25g de sucre roux
– 20g de beurre
– Quelques feuilles de menthe
PRÉPARATION
Pour la panna cotta :
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. Mélanger le sucre et le cacao. Dans une casserole, faites bouillir la crème, le mélange sucre/cacao et le rhum en remuant de temps en temps. Ajouter la gélatine, puis couler dans quatre moules de votre choix. Placez-les au frais au moins 2 heures.
Pour les feuillets de pâte filo :
Allumez votre four à 170° (th6). Coupez la pâte filo en deux. Badigeonner chaque feuille d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, saupoudrez de sucre glace. Pliez chaque feuille afin d’obtenir un petit rectangle. Placez-les sur une plaque allant au four munie de papier cuisson, enfournez 15 minutes et réservez-les à l’air libre.
Pour la compotée de banane :
Épluchez vos bananes et coupez en cubes. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Faire revenir quelques minutes les bananes et le sucre. Flamber au rhum attention au retour de flamme), ajouter un peu d’eau ou du jus de fruits si vous en avez et laisser compoter à feu doux quelques minutes puis réserver au frais .
DRESSAGE ET FINITIONS
Déposer la compotée de banane au fond de quatre assiettes creuses, démouler les panna cottas et placez-les sur la compotée, placer les feuillets de filo, quelques feuilles de menthe pour le décor et servir aussitôt.