Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
Pour la recette salée, j’ai choisi de travailler le rhum agricole de Madère William Hinton, sa puissance et son coté « porto » m’ont inspiré une recette en marinade pour une viande qui s’accorde parfaitement et qui libère en cuisson des notes boisées très subtiles.
Pavé de veau « Hinton », pomme croquette,
rougail d’oignon rouge, sauce d’orient
Pour 4 Personnes
Ingrédients :
Pour les pavés de veau :
– 4 grenadin de veau de 100 g
– 1 verre de rhum « William Hinton »
– Fleur de sel et poivre du moulin
– 50 g de beurre pour la cuisson
Pour les pommes croquettes :
– 500 g de pomme de terre
– 50 g de beurre
– 1 trait de rhum « William Hinton »
– Sel et poivre du moulin
– 50 g de farine
– 2 œufs
– 1 boîte de chapelure
– Huile de tournesol pour la cuisson
Pour le rougail d’oignons rouges :
– 2 gros oignons rouges
– 1 piment oiseau
– 1 petit sachet de gingembre à sushi
– Quelques brins de persil
– 1 C à soupe de vinaigre de vin
– 2 C à soupe d’huile de tournesol
– 1 C à café de rhum « William Hinton »
– Sel et poivre du moulin
Pour la sauce d’orient :
– 1 noisette de beurre
– 1 C à café de ras el hanout (mélange d’épices du Maghreb)
– 1 C à café de massalé ou massala (mélange d’épices d’Inde)
– 1 C à café de tandoori (autre mélange d’épices d’Inde)
– 5 cl de vin blanc
– 2 cl de rhum « William Hinton »
– 1 trait de crème
– Sel et poivre du moulin
Attention cette recette demande des préparations à faire la veille !
Préparation pour les pavés de veau : (à préparer la veille)
Dans un petit plat, déposez vos pavés de veau et assaisonnez-les des deux côtés, arrosez-les de rhum, couvrez au contact avec du film alimentaire et laissez mariner toute la nuit au frigo. On les cuira au dernier moment dans une poêle avec du beurre quelques minutes afin de les laisser rosés à l’intérieur.
Pour les pommes croquettes : (à préparer la veille)
Epluchez, lavez et coupez en morceaux les pommes de terre. Mettez-les dans un fait-tout, recouvrez d’eau à hauteur, salez, poivrez et ajoutez le beurre et le rhum. Mettez à cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau. Ecrasez à laide d’une fourchette et forme des palets de 8 cm de diamètre et deux centimètres de hauteur, mettez au congélateur. Le lendemain, sortez vos disques du congélateur.
Préparez-vous trois bols : 1 avec la farine, 1 avec les œufs battus et 1 avec la chapelure. Passez successivement dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure et laissez-les décongeler tranquillement à température ambiante. On les cuira au dernier moment dans une poêle avec de l’huile en les faisant dorer de chaque côté quelques minutes.
Pour la sauce d’orient :
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et faites pincer les épices. Flambez avec le rhum, déglacez avec le vin blanc, ajoutez le jus de veau et la crème, laissez réduire et assaisonnez au dernier moment.
Pour le rougail d’oignons rouges :
Epluchez et émincez les oignons. Coupez le gingembre et le piment, hachez les feuilles de persil. Réunissez le tout dans un bol, ajoutez le vinaigre, le rhum, l’huile et assaisonnez. Bien mélangez et réservez à température ambiante.
Dressage et finitions :
Faites cuire en premier les pommes croquettes en les retournant régulièrement, puis lancez la cuisson des pavés de veau. Déposez une pomme croquette au milieu de l’assiette, placez le pavé de veau dessus et le rougail par-dessus. Ajoutez la sauce tout autour, décorez de quelques herbes et servez aussitôt.
Bon appétit !