Recette à base de rhum : Tartare de Saint-Jacques Deadhead

Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.

Dans cette recette, le rhum Deadhead parfume délicatement la chanterelle et réhausse à merveille la noix de Saint-Jacques.

Tartare de Saint-Jacques Deadhead
Compotée de chanterelles et sa vierge aux agrumes

Pour 4 Personnes

REcette à base de rhum : Tartare de Saint-Jacques DeadheadIngrédients : 

Pour le tartare :

– 200 g de noix de St Jacques
– 2 échalotes
– de la ciboulette
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Rhum Deadhead – 2 fruits de la passion
– 1 citron vert
– 8 cl de rhum Deadhead
– 4 chips de crevettes
– Sel et poivre du moulin

Pour la compotée :

– 300 g de chanterelles
– 1 noix de beurre
– 1 gros oignon blanc
– 5 cl de rhum Deadhead
– 1 petit bocal d’œufs de saumon
– Sel et poivre du moulin

Pour la vierge :

– 1 orange
– 1 pomelo
– 1 orange sanguine
– 1 échalote
– quelques brins de persil
– 2 cuillères à café de rhum Deadhead
– 8 cl d’huile d’olive
– Sel et poivre du moulin

Préparation pour la compotée :

Epluchez et ciselez l’oignon. Lavez et hachez grossièrement les chanterelles. Dans une poêle, faites chauffer le beurre puis faites suer l’oignon ciselé quelques minutes et ajoutez les chanterelles. Remuez et faites flambez avec le rhum. Salez, poivrez et ajoutez une cuillère à soupe d’eau et laissez mijoter. Une fois cuite, débarrasser la compotée dans un saladier, ajoutez les œufs de saumon, mélangez délicatement et placez le tout au frais.

Pour la vierge :

Pelez à vif tous les agrumes, prélevez les segments et garder dans un gros bol. Epluchez et ciselez l’échalote, hachez le persil et mélangez-les aux agrumes. Ajoutez le rhum, salez et poivrez, puis ajoutez l’huile d’olive et remuez le tout. Enfin gardez au frais.

Pour le tartare :

Détaillez les noix de Saint-Jacques en petits cubes et places-les dans un saladier, salez et poivrez. Coupez en deux les fruits de la passion et ajoutez la pulpe aux Saint-Jacques, zestez et pressez le citron vert et mélangez bien. Epluchez et ciselez les échalotes, tailler la ciboulette et ajoutez le tout au tartare. Ajoutez le rhum et l’huile d’olive, remuez bien et réservez au frais.

Dressage :

Déposez un cercle de tartare au centre de l’assiette, réalisez une quenelle avec la compotée et placez-la sur le tartare, déposez autour de la vierge aux agrumes et placez une chips de crevette pour le décor.

Bon appétit !

 

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