Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum.
Nage de St Jacques au fumet « XO » safrané et salades d’herbes.
Pour 4 personnes
Ingrédients
– 8 coquilles St Jacques
– 1 filet d’huile d’olive
– 3 C à S de fumet de poisson en poudre
– ¼ de litre d’eau
– 8 cl de rhum « Damoiseau XO »
– 1 pincée de safran en pistils
– Aneth, coriandre, menthe, persil et estragon frais
– 1 C à Soupe d’huile d’olive
– 1 C à Café de vinaigre balsamique
– Fleur de sel et poivre du moulin
Préparation
Demander à votre poissonnier de vous ébarber les Saint-Jacques et de garder 4 coquilles. Lavez bien vos coquilles et disposez dans chacune d’elles deux noix deSaint-Jacques.
Salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive, quelques pistils de safran et 2cl de rhum par coquilles. Laissez macérer au moins une heure.
Faites bouillir l’eau, le fumet en poudre et la marinade des Saint-Jacques quelques minutes.
Allumez votre four à 200°, quand il est bien chaud, enfournez vos Saint-Jacques 7 minutes.
Effeuillez vos herbes fraiches dans un saladier, assaisonnez de sel, de poivre, d’huile d’olive et de vinaigre balsamique et bien mélanger.
Pour le dressage :
Déposer au centre d’une assiette une grosse pincer de gros sel, posez les Saint-Jacques sorties du four, arrosez de fumet bien chaud et placez sur le coté un petit bouquet de salade d’herbes.
Servez aussitôt. Bon Appétit !!!
> Cet article est issu du Rumporter de novembre 2017. Vous pouvez acheter ce magazine à l’unité ou consulter nos offres d’abonnements.