Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
“Pour le dessert, j’ai utilisé le Ananas Victoria/Thé vert/Citron Vert pour son côté plus sucré qui ira parfaitement avec des pommes caramélisées”.
Pomme golden au caramel Crémeux de mangue
Anneau de brick et glace rhum raisin
Pour 4 personnes
Ingrédients
– Un bac de glace rhum-raisin pour faire 4 boules
– Qq feuilles de menthe pour le décor
Pour les pommes :
– 4 pommes golden
– 1 noix de beurre
– 4 C à S de sucre roux
– 6 cl de jus d’ananas
– 6 cl de rhum arrangé HSE Ananas Victoria/Thé Vert/Citron Vert
Pour le crémeux de mangue :
– 2 grosses mangues
– 2 C à S de sucre roux
– 2 cl de rhum arrangé HSE Ananas Victoria/Thé Vert/Citron Vert
– Une noix de beurre
Pour les anneaux de brick :
– 2 feuilles de brick
– 20 g de beurre
– 15 g de sucre glace
– 1 trait de rhum arrangé HSE Ananas Victoria/Thé Vert/Citron Vert
Préparation
Pour les anneaux de brick :
Préchauffez votre à 200°C (Th 6/7). Faites fondre le beurre avec le rhum et ajoutez le sucre glace. Coupez vos feuilles de brick en deux et badigeonnez-les à l’aide d’un pinceau avec le mélange à base de beurre fondu, puis pliez-les en quatre pour former de longue bande. Aidez-vous de cercle en inox de 8 cm de diamètre en plaçant les bandes de brick à l’intérieur des cercles et enfournez une dizaine de minutes et réservez à l’air libre.
Pour le crémeux de mangue :
Epluchez et coupez en cubes vos mangues. Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites cuire à feu très doux une dizaine de minutes, puis mixez au mixeur plongeant et réservez au frais.
Pour les pommes :
Epluchez vos pommes, enlevez les pépins et coupez-les en petits cubes. Dans un poêle, faites revenir les cubes de pomme avec le beurre. Quand elles commencent à blondir, ajoutez le sucre et laissez caraméliser tout en remuant. Une fois caramélisées, flambez-les avec le rhum arrangé (attention au retour de flamme), laissez réduire, ajoutez le jus d’ananas, laissez réduire presque à sec et mettez de côté.
Dressage et finition
Dans une assiette, étalez la mangue dans le fond, déposez une quenelle de pommes caramélisées, placez un anneau sur le côté et déposez une boule de glace dans l’anneau. Décorez de quelques feuilles de menthe et servez aussitôt. Bon appétit !