Pour le consommateur, l’âge reste un gage de qualité et plus cet âge sera élevé, plus il sera prêt à y mettre le prix. Mais cela reste une notion toute relative quant à la qualité intrinsèque du produit et, à toutes les époques, l’âge des rhums a fait débat.
Dossier: l’âge des rhums
En matière de vieillissement, on peut dire qu’une année passée sous les tropiques correspond à deux ou trois années en Europe. Les journées chaudes et ensoleillées tout au long de l’année entraînent une accélération, tandis qu’en Europe, le vieillissement s’arrête presque durant la saison froide.
Le rhum vieillit partout différemment. Bien sûr il existe une corrélation entre la température, l’humidité et la pression atmosphérique. Chaque facteur va infléchir le rythme du développement de chacun des processus de construction des saveurs.
Nous pouvons affirmer sans détour que les rhums des Antilles vieillissent plus rapidement que les eaux-de-vie stockées dans les chais métropolitains. La part des anges se situe autour de 8 % par an en Martinique. Ce phénomène est exceptionnel ! L’influence du climat est donc prépondérante.
Je ne crois pas au concept de vieillissement « accéléré » mais plutôt à un vieillissement différent. Je n’ai pas encore vu d’études scientifiques rigoureuses sur le sujet mais on peut penser qu’à elles seules des températures élevées agissent sur la vitesse des réactions et sur la chimie fondamentale.
Les conditions de vieillissement ont une grande influence sur le rhum. Comme Zacapa vieillit à haute altitude, le climat plus froid l’aide à se relaxer durant ce processus. La part des anges y est réduite mais avec nos techniques spécifiques, grâce à notre propre système de solera, cette part des anges est accrue. Aussi le climat influence les caractéristiques organoleptiques du rhum. Les différents types de fûts jouent également un grand rôle.
Les règlementations de la Communauté Caribéenne, des Etats-Unis, du Canada et de l’Union Européenne exigent que mention d’âge sur l’étiquette soit celle de la plus jeune eau-de-vie entrant dans l’assemblage. L’Association des Producteurs de Rhum des Caraïbes (WIRSPA) adhère à ce principe qui garantit une meilleure information…
Le rhum vieillit indéniablement plus vite sous le climat tropical :la température est un catalyseur pour le processus chimique que l’on appelle maturation. De plus, nous le savons empiriquement car nous avons comparé le même rhum vieilli aux Caraïbes et en Grande-Bretagne.
Les rhums vieillissent plus vite sous les tropiques grâce à une température moyenne annuelle plus élevée. La part des anges en est une mesure objective mais ce n’est pas le seul critère. L’humidité, tout comme en Europe, est très importante car elle agit sur les transferts entre l’intérieur et l’extérieur du fût.
On considère généralement qu’un rhum vieillit deux fois plus vite sous les tropiques que dans les chais européens plus froids. La part des anges est un facteur financier à prendre en considération en tant que perte directe et en tant que coût d’opération lorsque l’on doit ouiller, remettre à niveau les fûts pour réduire l’évaporation.
Nous avons aux Antilles une influence non négligeable du climat, la température et l’humidité ambiante agissent sur le vieillissement. Nous disposons d’un chai de vieillissement humide qui va agir directement sur la perte alcoolique mais également sur le volume puisque la part des anges est comprise entre 8 et 9% par an.
Aux Antilles il n’y a pas d’hiver mais au contraire une température annuelle supérieure à 17°C. Sachant que les réactions (bio)chimiques sont plus rapides lorsque la température augmente, on comprend aisément que l’évolution d’un rhum est plus rapide et l’évaporation ainsi que la micro-oxydation à travers le bois s’en trouvent accentuées.