Samedi 11 octobre, 9h, Ducos. Les chiens s’excitent autour de ma voiture qui roule très lentement dans l’allée du jardin de Robert Peronet qui me reçoit chez lui.
L’homme débute sa carrière à l’Usine du Lareinty en tant qu’aide-chimiste. Il poursuit au Centre Technique de la Canne à Sucre entre 1981 et 1990, où il effectue des analyses physico-chimiques sur la canne et le rhum.
Son nouveau travail à l’Habitation Clément, dès 1990, n’inclut pas la chimie. Il y prépare les commandes, les livraisons, s’occupe de logistique, mais également de la mise en réduction avant enfûtage, endossant ainsi un petit rôle dans la production.
Les formations liées à la mise en place de l’AOC en 1996 s’accélèrent. Robert Peronet déguste des vins, des rhums et complète sa formation scientifique par des analyses sensorielles.
Il passe alors de la connaissance à la passion du rhum. La dégustation devient de plus en plus courante dans la profession, et la charge administrative qu’induisent les règles de l’AOC à travers un suivi documenté des fûts et du vieillissement, augmente.
Devenir maître de chai
Tous les ans les fûts sont vidés, le rhum assemblé et de nouveau enfûté. L’opération d’ouillage, qui consiste à combler le vide dans les tonneaux laissé par l’évaporation, permet de modifier le vieillissement, passant d’un fût neuf à un fût roux.
Robert Peronet prend peu à peu la tête des opérations. Le maître de chai qu’il devient se forme à Cognac, instaure des procédures et fixe le degré d’enfûtage. Il a pour objectif d’apprendre et d’affiner régulièrement les techniques.
Robert Peronet s’informe, lit les études sur le bois, le vieillissement, pour étoffer ses chais. En arrivant chez Clément, il trouve environ 2000 barriques. À son départ en 2022, il en laisse 11500. La fin des tonneliers sur site et la fin du brûlage des fûts qui en découle l’obligent à se tourner vers l’extérieur et à diversifier son approvisionnement.
Les fûts neufs, français et américains, complètent les fûts de Bourbon au début des années 2000. Avec une valeur ajoutée plus importante, le rhum vieux supplante progressivement le rhum blanc qui représentait quasiment 70% de la production.
S’imposer
Robert Peronet n’a pas la main sur la partie commerciale. Celle-ci décide des embouteillages. En tout cas au début. Deux visions différentes doivent interagir, l’une répond au marché, l’autre s’adresse aux arômes.
Mais le travail du maître de chai est respecté et certaines choses ne sont pas négociables : « le rhum, c’est le temps ! » déclare-t-il fermement. Après le vieillissement, c’est une alternance de brassage et de repos. Le rhum doit s’équilibrer entre chaque phase de réduction qui chacune constitue 5% de la réduction finale.
« J’ étais le garant de la qualité », résume-t-il. Et lorsqu’on évoque les qualités premières d’un maître de chai, il décrit, en plus de l’humilité et de la passion, la « volonté d’aboutir à un travail fini » comme un « trait de caractère fondamental. » Mais il va plus loin.
Afin que tout le monde puisse parler la même langue, il prend les commerciaux en formation, ponctuellement, sur différentes étapes. Robert Peronet parvient ainsi à participer à l’élaboration du calendrier de sortie des cuvées.
La construction d’une légende
En 1990, Clément n’offre en rhum vieux que du VO, du 10 ans et du 15 ans, en plus de millésimes ou de cuvées ponctuelles. La gamme est élargie dans les années 2010, avec le VSOP et le XO.
Selon Robert Peronet, la ligne aromatique de Clément est assez ronde, l’attaque est douce, le côté brûlant est chassé. Les saveurs sont épicées, le côté fruité contrebalance les notes empyreumatiques. Un rhum vieux Clément évolue dans ce triangle d’arômes.
Le nez doit correspondre à ce qu’on ressent en bouche. « La bouche doit être le complément du nez », résume- t-il. En fin de carrière, il s’essaie aux finitions dans le rhum. La date de sortie est ici fondamentale. L’ex-fût de vin – par exemple – ne doit pas prendre le pas sur le rhum. Aujourd’hui il estime cette pratique intéressante sur de petites quantités, afin de se démarquer.
La cuvée hommage
Au début, « je n’ai pas mordu à l’ hameçon », dit-il en souriant. Robert Peronet n’aime pas se mettre en avant. Mais finalement cette cuvée lui permet d’apporter sa réponse à une question : « Qu’est-ce que le rhum ? . »
Il a en tête de reproduire le rhum Clément tel qu’il l’a connu à son arrivée 32 ans plus tôt. Comme aux origines, la cuvée Robert Peronet, titre à 44%. Il effectue plus d’une dizaine d’essais afin de délivrer un produit complexe.
Bâti autour d’un rhum qui correspond à la structure aromatique, il est assemblé à six autres rhums, chacun étant âgé d’au moins 10 ans. Il s’agit d’un rhum fait à l’ancienne, ample et puissant, comme un legs offert aux générations futures.
Aujourd’hui âgé de 69 ans, Robert Peronet, par son intransigeance sur la qualité et son rapport au temps long, a réussi à structurer la trame aromatique d’un des rhums français les plus connus au monde. En cela, il fait partie des personnalités remarquables qui ont construit la réputation du rhum AOC Martinique.
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