Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
« La recette que j’ai réalisée avec le rhum Fortin Heroica peut servir aussi d’apéro, cette cuvée apporte fraîcheur et caractère à un magret de canard séché en basse température, mais aussi des notes vanillées et du peps à sa marinade à base d’orange »
Carpaccio de canard basse température, Marinade orange/Fortin Heroica, Chips de topinambour
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Pour le carpaccio :
– 2 magrets de canard moyen
– 35g de fleur de sel
– 12g de poivre concassé
– 5cl de rhum FORTIN HEROICA
Pour la marinade :
– 2 oranges
– 2 échalotes
– Quelques brins de coriandre fraîche
– 4cl d’huile d’olive
– 4cl de rhum FORTIN HEROICA
– Sel et poivre du moulin
Pour les chips de topinambour :
– 250g de topinambour
– 1l d’huile de tournesol (pour la friture)
– Sel fin
Préparations :
Pour les magrets :
À préparer la veille. Parez vos magrets, mélangez le sel et le poivre. Arrosez les magrets de rhum et roulez-les dans l’assaisonnement. Placez-les au frigo minimum 12 h. Préchauffer votre four à 90° (th3).
Rincez les magrets et laissez-les tremper dans de l’eau claire 1 h. Bien les sécher à l’aide de papier absorbant et disposez-les sur une grille.
Enfournez-les 1 heure sur la grille avec un petit plat en dessous pour récupérer la graisse. Retirez-les du four et laissez-les refroidir à température ambiante.
Pour la marinade :
Épluchez les échalotes et ciselez-les. Pelez les oranges à vif, retirez les suprêmes et coupez-les en petits morceaux, veillez à garder le jus des oranges.
Hacher la coriandre. Dans un gros bol, mélangez les petits morceaux d’orange, les échalotes ciselées et la coriandre hachée. Ajouter l’huile d’olive, le jus d’orange, le sel, le poivre et le rhum.
Pour les topinambours :
Dans une casserole, faites chauffer l’huile à 120°. Pelez les topinambours et passez-les à la mandoline à une épaisseur de 1 millimètre environ.
Faites frire les chips dans l’huile. Elles sont prêtes quand elles arrêtent de crépiter et légèrement blondes. Égouttez-les et débarrassez-les sur du papier absorbant, salez-les et laissez-les refroidir.
Dressage et finition :
Faites des tranches fines dans vos magrets. Dans une assiette, disposez les tranches en forme de rosace. Arrosez de marinade un peu partout et disposez vos chips par-dessus. Servir aussitôt, Bon appétit !