À deux pas de Calais, à Coquelles précisement, Terre de Boissons est le caviste à ne pas manquer. Avec un choix d’environ 400 références de rhums, cette cave est un passage obligatoire si vous traversez le « Grand Nord ». Rencontre avec le directeur de l’établissement : Guillaume Pigniez.
Rumporter : Pouvez-vous vous présenter et nous raconter votre histoire ? Depuis quand êtes-vous caviste et pourquoi vous être lancé dans cette aventure ?
Guillaume Pigniez : Je m’appelle Guillaume Pigniez et je suis caviste depuis seulement 8 ans. Depuis que le magasin Terre de Boissons a été créé. Il a été créé afin de proposer le plus grand choix et la plus grande cave, avec en plus un coin bar/restauration, dans la région. 1500m2 tout de même ! Certains commerciaux disent qu’on est un des plus grand. Je ne vais pas vérifier. Ce n’est pas l’objectif non plus.
J’ai donc été embauché à l’époque pour être spécialiste en spiritueux dans le magasin. Moi je cherchais un CDI et eux quelqu’un qui pouvait gérer un rayon et mettre en place des animations du magasin. N’ayant pas de formations caviste spécialiste en spiritueux dans notre coin je me suis formé sur le tas. J’ai lu énormément, j’ai fait tous les salons possibles (et je continue), j’ai fait de nombreux voyages dans diverses distilleries. J’ai aussi rencontré beaucoup de monde qui, eux, étaient considérés comme des « pointures ».
Mon métier précédent était formateur et éducateur sportif. J’étais déjà intéressé par le whisky et le rhum. Héritage familial du bien boire et bien mangé dirons-nous ! C’est donc naturellement que j’ai rapidement mis en places de nombreuses animations dans la magasin ainsi que des ateliers autour des spiritueux. D’abord sur le whisky car je m’y connaissais déjà assez bien. Ensuite sur le rhum mais plus tard car, quand je me suis penché sur ce sujet pour l’approfondir il y a 7 ans, je me suis rendu compte que c’est bien plus complexe, varié et même opaque parfois que ce que les autres spiritueux. Il m’a fallu déniché le vrai du faux avant de prétendre d’avoir un discours cohérent…
Il a 2 ans le directeur est parti. Et j’ai plus ou moins pris en main le magasin. Pour au final être nommé officiellement directeur il y a un peu plus d’un an.
Rumporter : Combien de références en cave ?
GP : Pour l’occasion j’ai regardé car je ne fais pas attention à ça ! Alors là en stock j’ai à peu près 400 références différentes.
J’ai un peu moins de 800 références qui tournent dans l’année car on a des articles en stand-by pendant un temps (ex : Bel air de La Favorite) et d’autres que je commande de temps en temps ou sur les fortes périodes d’achat.
Rumporter : Quelles sont les références les plus vendues ?
GP : Les plus vendus ce sont les plus populaires. Les rhums épicés et les rhums arrangés. On bosse avec les Ti’ced depuis le début et on en débite pas mal chaque année… ensuite c’est assez souvent les rhums « sucrés » même si je constate une progression des rhums non sucrés depuis l’année dernière !
Rumporter : Quels sont vos rhums préférés et pourquoi ?
GP : Moi je n’aime pas le sucre. Tout est dit non ?! Mais je ne le dis jamais aux clients. Mon seul intérêt est leurs goûts.
Rumporter : Selon vous, quel est le rôle, la mission du caviste ?
GP : Moi avant j’étais un client. Et j’avais horreur d’avoir l’impression qu’on me prenait pour un imbécile ou alors qu’on me racontais n’importe quoi. Donc quand je ne sais pas, je le dis. Il est impossible de tout savoir, on tombera toujours sur un client qui en sait forcément plus que nous car dans sa cave on a tous les styles d’alcool à maitriser. (spéciale dédicace à Damoun ?)
Voilà ce qu’est pour moi la mission du caviste : connaitre les bases, savoir la vérité sur ses produits, être honnête et partager tout ça ! Je pense qu’un client sent ce genre de chose et je pense que c’est grâce à ça que j’ai plaisir à conseiller et surtout à revoir les clients !
Rumporter : Comment voyez-vous l’évolution du marché du rhum ? Quels sont segments qui évoluent le plus ?
GP : L’évolution est impressionnante. Quand on a ouvert il y a 8 ans l’engouement pour les rhums commençait. Le fait qu’on avait énormément de choix dans ce domaine par rapport à nos concurrents nous a bien aidé !
Le segment qui a le plus évolué dans la cave depuis l’année dernière ce sont les rhums de mélasse type ACR. Embouteillage officiel ou indépendant. Et les rhums arrangés.
Rumporter : un mot sur la grande distribution ?
GP : On s’étonne de voir disparaitre nos boulangers, nos bouchers,… bientôt ce sera les cavistes. Et quand on ira en GMS pour découvrir une nouveauté je ne suis pas sur que ce sera un produit de niche, un coup de cœur pour un petit embouteilleur ou un récoltant qui débute…
Les gens deviennent casanier. Alors la GMS et les sites augmentent leurs offres. Et c’est logique.
Et c’est bien pour ça que cette année je réorganise tout le magasin pour qu’on s’oriente encore plus sur l’aspect animation, découverte et ambiance humaine, épicurienne. Ça on ne pourra jamais nous l’enlever ?
Rumporter : Quelle est votre plus belle rencontre dans le milieu du rhum ?
GP : Difficile de sortir une personne du lot. J’apprécie beaucoup Guillaume Ferroni. Il a le même prénom que moi. Mais surtout il a une capacité d’écoute et de partage qui m’ont toujours fait passer des moments autant agréables que formateurs avec lui !
Rumporter : Votre plus beau voyage sur les terres du rhum ou votre destination de rêve ?
GP : Ma blessure 4 jours avant de faire un road trip pour découvrir les distilleries de Martinique ?! mon acte manqué… actuellement je suis trop occupé pour trouver du temps pour y aller malheureusement ! Je n’ai pas de destination de rêve, je rêve de finir tous mes projets pour le magasin d’abord et enfin repartir découvrir les distilleries. Normalement en septembre j’espère…
Rumporter : Pour finir, avez-vous des projets de développement ?
GP : Effectivement le magasin va être réorganisé complètement. A l’heure actuelle le bar est en plein milieu. Je vais le déplacer sur le côté et le séparer du magasin afin de faire des soirées à thème (accord mets, soirée dégustation, principalement). Choses que je fais mais souvent à l’extérieur du magasin ou dans la journée uniquement.
Le magasin sera plus petit également afin de redonner une impression de cave aux clients et aussi afin que moi et mes conseillers soyons plus disponibles pour eux. Enfin j’aménage une salle dédiée à mes animations et mes ateliers. Pour l’heure j’en ai une mais qui sert aussi de salle de pause pour les employés. Ce n’est pas très pratique…
Terre de Boissons
Cité Europe 62231 Coquelles