Le rhum n’est pas condamné à n’être consommé qu’en apéritif ou en digestif. Il peut très bien accompagner un repas. Benjamin Rousseaux nous en apporte la preuve à chaque numéro, mais il n’est plus seul à pratiquer l’art des accords mets et rhum. De nombreux restaurateurs se sont lancés, et la discipline arrive même dans les cuisines des palaces et des restaurants étoilés.
Au cours des derniers mois, Rumporter (qui bénéficie déjà des splendides recettes de Benjamin Rousseaux chef du restaurant l’Artist à Castres, et pionnier en la matière) a eu la chance de tester plusieurs de ces menus en accord avec le rhum, concoctés par des chefs de renoms et/ou étoilés. Testé, et approuvé !
Trois Rivières X Amaury Bouhours et Clémentine Bouchon
En octobre dernier, Trois Rivières avait mis les petits plats dans les grands en s’adjoignant les services d’Amaury Bouhours et de Clémentine Bouchon, les chefs du restaurant Le Meurice Alain Ducasse, deux étoiles au Michelin (228 Rue de Rivoli, 75001 Paris). Le menu fut élaboré autour des cuvées Triple Millésime, Single Cask 2007, Millésime 1999, 12 ans et la Cuvée de l’Océan. Une occasion de confronter la cuisine de palace et la versatile gamme de la marque du sud de la Martinique.
Le menu :
Huître Princesse Kermancy, algues du Croisic, caviar
Trois Rivières Cuvée de l’Océan
Petit pâté chaud de perdreau et foie gras, salade amère, jus façon Périgueux
Trois Rivières Triple Millésime 2005-2010-2015
Homard bleu, chou vert grillé, mandarine mikan
Trois Rivières Millésime 1999
Vieux Comté 36 mois
Mimolette 12 mois
Trois Rivières 12 ans
Dégustation d’une gousse de vanille de Madagascar
Vanille
Trois Rivières Single Cask 2007
Rencontre avec Amaury Bouhours
Quels sont les types de rhums que vous appréciez ?
Mon goût se porte vers les rhums où il n’y pas de sucre et de caramel ajoutés. Concernant la gamme Trois Rivière, que nous devions travailler avec Clémentine, j’ai été très surpris par la qualité du rhum blanc Cuvée de l’océan.
On a souvent un a priori concernant les rhums blancs, qu’on considère trop souvent comme un alcool pas fini. Or là il y avait de belles notes fruitées, salines. Preuve qu’on est mal éduqué, ou mal renseigné ! Parfois, comme en cuisine, les choses simples sont les meilleures, tout dépend du sourcing, du travail qui est réalisé derrière.
Quels sont les principes des accords entre le rhum et la gastronomie ?
Le parining entre le rhum et les mets est un art compliqué, car c’est un alcool fort. Mais c’est également hyper intéressant, car la douceur de l’aliment vient contrebalancer sa puissance.
Une fois qu’on a trempé les lèvres avec la première lampée d’alcool, on a le palais enrobé. Dans la cuisine, on peut se servir du rhum de multiples façons, pour aromatiser, flamber, déglacer. Ou on peut simplement rajouter une goutte sur le plat, qui apporte fraîcheur et puissance.
Certaines cuvées vieillies, se rapprochent plus d’un cognac (qu’on utilise beaucoup dans la cuisine française) en termes de goût, de puissance, de structure, d’aromatique. Le rhum est une bonne alternative.
Comment avez-vous envisagé le menu avec Trois Rivières ?
Avant de se projeter, avec Clémentine et Gabriel (notre chef sommelier), on a fait une dégustation avec Trois Rivières. À partir de là on a pu choisir les plats qui iraient le mieux avec les différentes cuvées. On se projette, on prend en compte la maturité, la fraîcheur, l’évolution. Chaque chef a sa vision, moi j’aime bien accompagner un alcool avec quelque chose en contraste.
Vous avez été surpris par la Cuvée de l’Océan, comment l’avez-vous travaillée ?
La Cuvée de l’Océan est sur la salinité, donc elle ira bien avec les poissons crus, les coquillages et les crustacés. Des plats frais et légers, qui sont parfaits en période estivale. D’ailleurs on peut l’utiliser en marinade givrée, en granité. Ici, l’alcool apporte de la structure.
Qui des rhums vieux ?
Ce sont des rhums qui sont sur le boisé, le maturé, l’évolution. Ils iront très bien avec les viandes cuites au barbecue, ou au feu de bois. Notamment des viandes un peu sanguines, comme le pigeon ou le canard.
Peut-on associer le rhum aux fromages ?
Le fromage a souvent des notes un peu plus sucrées et douces. Il se marie par exemple bien avec le porto. Donc le rhum, qui a lui aussi cette impression de sucrosité, va bien. Mais il faut des fromages avec une certaine structure, une puissance, pas des fromages trop délicats.
Et les desserts ?
Nous avons opté pour un dessert autour de la vanille. Il y a une structure de gras très prononcée, une puissance qui va bien avec le rhum. Mais ce dernier se marie également bien avec le chocolat, ou le caramel. En règle générale, il faut éviter qu’un des produits ne se fasse écraser. Au contraire, il faut qu’ils se subliment l’un l’autre..
Le rhum a-t-il sa place sur les tables des palaces ?
Nous sommes ouverts à tout, et ravis d’être sollicités par Trois Rivières pour composer ce menu autour du rhum. Ce n’est pas quelque chose que nous avons l’habitude de faire, mais c’est justement plaisant pour un cuisinier de sortir des sentiers battus.
En ce moment je travaille beaucoup avec le rhum, notamment en pâtisserie. Et ça me donne envie de le faire pour les plats salés. C’est un spiritueux qui retrouve sa place sur les grandes tables et qui mérite d’être plus mis en valeur dans la cuisine.