Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
« Dans cette entrée toute en fraîcheur, j’ai choisi de travailler le rhum Foursquare Spiced, ses arômes subtils vont parfaitement parfumer le filet de bar et s’allier avec le côté sucré de la courge butternut ».
Bar de ligne confit Foursquare Spiced, compotée de butternut, et sauce vierge au citron
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
Pour le bar :
– 4 filets de bar
– 4cl de rhum Foursquare Spiced
– 2g de sumac
– Fleur de sel et poivre du moulin
Pour la compotée de butternut :
– 200g de butternut
– 25g de beurre
– 4cl de rhum Foursquare Spiced
– 1 filet d’huile d’olive
– Une pincée de sésame noir
– Sel et poivre du moulin
Pour la sauce vierge au citron :
– 2 gros citrons jaunes
– 1 oignon frais
– 2cl de rhum Foursquare Spiced
– Quelques baies roses
– 4cl d’huile d’olive
– Sel et poivre du moulin
PRÉPARATION
Pour le bar :
Demandez à votre poissonnier d’enlever les arêtes et la peau des filets. Disposez vos filets dans un plat, arrosez-les de rhum, saupoudrez de sumac, saler, poivrer et laisser infuser une petite demi-heure. Rouler-les deux par deux dans du film alimentaire en prenant soin de bien nouer les extrémités. Faites bouillir de l’eau, éteignez le feu et plongez les filets 12 minutes, puis retirez-les de l’eau et gardez-les au frigo une grosse heure.
Pour la compotée de butternut :
Allumez votre four à 170° (th 6). Épluchez la butternut et coupez-la en gros cube. Disposez vos cubes de butternut dans un plat allant au four. Arrosez-les de rhum, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, l’huile d’olive, le sel, le poivre, les graines de sésame et mélangez bien le tout. Recouvrez le plat d’une feuille d’aluminium et enfournez 20 minutes. Une fois cuite, écrasez la pulpe à la fourchette, débarrassez-la dans un bol et placez-la au frais .
Pour la sauce vierge au citron :
Épluchez les citrons, prélevez les suprêmes et réservez-les dans un bol. Parez l’oignon frais, émincez-le finement et ajoutez-le aux suprêmes. Ajoutez le rhum, les baies roses, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Bien mélanger et garder la sauce à température ambiante.
DRESSAGE ET FINITION
Sortir les filets de bar délicatement du film et coupez-les en deux et disposez-les dans vos assiettes. À l’aide de deux grosses cuillères, réalisez quatre quenelles de compotée de butternut, les déposer à côté du bar. Arrosez de sauce vierge et servez aussitôt.