Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum.
Pour cette recette salée, le rhum Black Barrel m’a de suite séduit. Vif, boisé et épicé, des parfums de fruits confits, il m’a donné l’idée de l’associer à un produit du terroir en y apportant une petite touche exotique. Mon choix s’est porté sur le foie gras qui a réussi à garder présent les parfums suaves du Black Barrel sans pour autant dénaturer son propre goût.
Bon appétit !
Marbré de Foie Gras « Black Barrel », Chutney d’Ananas & Croustilles de Pain d’Epices
(Pour 6 personnes)
Ingrédients :
– 1 foie gras frais premier choix d’environ 500 gr
– 6 cl de rhum Mount Gay Black Barrel
– 4 cl de muscat
– 6 g de sel
– 0.5 g de poivre
– 2 pincées de piment d’Espelette[/mpc_textblock]
– 4 échalotes (150g)
– 1 ananas
– 1 C à S d’huile d’olive
– 3 C à S de sucre
– 2 c à S de vinaigre Balsamique
– Sel
[/mpc_textblock]– 50 g de roquette
– 3 C à S d’huile d’olive
– 1 C à S de vinaigre balsamique
– Sel
– Poivre du moulin[/mpc_textblock]
Pour les croustilles de pain d’épices:
1/2 pain d’épices
[/mpc_textblock]Préparation :
Pour le foie gras (à préparer la veille) :
Laissez le foie gras prendre la température ambiante, séparez les deux lobes et prélevez délicatement les gros nerfs. Taillez des tranches d’un centimètre d’épaisseur dans le sens de la largeur et mettez-les dans un plat. Arrosez de rhum et de muscat, assaisonnez et 
laissez macérer trois heures. Dans une poêle bien chaude, saisissez les tranches de foie gras une minute sur chaque face (à réaliser en deux ou trois fois en veillant à jeter la graisse à chaque fois) et déposez-les dans une petite terrine (contenance d’un 1/2 litre) en les serrant bien et placez la terrine au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Pour le chutney d’ananas :
Epluchez et ciselez les échalotes. Epluchez l’ananas, coupez-le en quatre, retirez-en le cœur et coupez-le en petits cubes. Dans une casserole moyenne, mettez à chauffer l’huile d’olive et faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, ajoutez le sucre et faites le dissoudre en remuant. Versez le vinaigre et laissez cuire cinq minutes. Ajoutez l’ananas, mélangez bien et laissez cuire une heure à couvert sur feu doux en vérifiant régulièrement. Laissez le chutney refroidir à l’air libre.
Pour les croustilles de pain d’épices :
Préchauffez votre four à 100°C. Faites de fines tranches de pain d’épices et détaillez-les en triangle. Disposez sur une plaque allant au four et enfournez pour une heure.
Pour la salade de roquette : Lavez et essorez la roquette. Réalisez une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre.
Dressage :
Démoulez la terrine de foie gras. Taillez six tranches et placez-les au centre des assiettes. Déposez une cuillère de chutney sur le côté. Plantez les croustilles de pain d’épices. Assaisonnez la roquette de vinaigrette et placez un petit buisson sur chaque assiette. Servez aussitôt.[/mpc_textblock]