Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum.
Grenadins de porc, jus « Pacto Navio », radis ronds glacés.
Pour 4 personnes
Ingrédients:
– 1 filet mignon de porc de 800 g
– 1 noix de beurre
– 1 carotte
– 1 oignon
– 1 bouquet garnis
– 2 C à Soupe de jus de veau en poudre
– 10 cl de vin blanc
– ½ litre d’eau
– 10 cl de rhum « Pacto Navio «
– 2 bottes de radis ronds
– 100 g de beurre
– 2 C à Soupe de sucre
– Sel et poivre du moulin
Préparation :
Parer le filet mignon (gardez les parures) et découper des tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Assaisonnez les grenadins sur les deux faces et gardez à température ambiante
Pour la réalisation du jus, hacher grossièrement les parures de viande. Couper la carotte et l’oignon en petits cubes. Dans une casserole, faites revenir dans une noix de beurre les parures, les carottes, les oignons et laisser bien colorer, déglacez au vin blanc et flambez au rhum. Ajoutez l’eau, la poudre de jus de veau et le bouquet garni et laisser bien mijoter
Pendant que le jus cuit, équeutez et coupez les fanes des radis et lavez-les. Déposez les radis dans une poêle, ajoutez le sucre, 50 g de beurre en petit morceaux, 2 traits de rhum, salez, poivrez et recouvrez d’eau à hauteur des radis. Cuire sur feu vif jusqu’à réduction totale du liquide. Quand le caramel apparait, remuez bien l’ensemble pour glacer vos radis et gardez-les au chaud.
Passez votre jus à la passoire, ajoutez un trait de rhum et réservez au chaud
Faites chauffer dans une poêle deux noix de beurre et faites cuire les grenadins 3 minutes de chaque cotés.