Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum.
Gratin de clémentine, sabayon « La Maison Du Rhum Venezuela »
Pour 4 personnes
Ingrédients
– 8 clémentines
– 6 jaunes d’œufs
– 120 g de sucre
– 8 cl de rhum « LMDR Venezuela «
– 30 cl de crème
– 1 pot de sorbet cerise
Pour le décor : amandes effilées grillées et/ou brin de menthe
Préparations :
Montez la crème au batteur en crème fouettée et réservez-la au frais. Dans une casserole moyenne, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et le rhum, puis sur feu doux, fouettez énergiquement le mélange afin d’obtenir une mousse légère et onctueuse en faisant attention de ne pas bruler au fond ou de former des grumeaux (jouez à mettre et sortir du feu régulièrement).
Hors du feu continuez de fouettez jusqu’à complet refroidissement de votre sabayon. Incorporer délicatement la crème fouettez au sabayon et mettez-le au frais. Epluchez les clémentines.
Gardez 4 clémentines entières et séparez entièrement les segments des 4 autres. Prenez 4 assiettes rondes, placez au centre les clémentines entières et séparez délicatement les segments afin de garder leurs formes rondes.
Disposez autour les autres segments. Recouvrir le tout de sabayon (la clémentine du centre et les segments autour.
Allumez votre four sur position grill, lorsqu’il est bien chaud faites gratiner vos assiettes quelques minutes, disposez une boule de sorbet cerise sur la clémentine, décorez d’amandes effilées grillées ou de menthe.
Servez aussitôt. Bon appétit !