Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum.
Déclinaison d’oranges au Damoiseau 8 ans
Ganache lactée – Cristallines de menthe
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour la gelée d’oranges :
– 300 g de jus d’orange
– 30 g de sucre
– 1 zeste d’orange
– 2 g d’agar-agar
– 2 feuilles de gélatine
– 4 cl de rhum Damoiseau 8 ans
Pour la salade d’oranges :
– 2 oranges
– 15 g de gingembre confit
– 2 cl de rhum Damoiseau 8 ans
– 6 feuilles de menthe
– 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Pour la ganache lactée :
– 100 g de crème liquide
– 100 g de chocolat au lait
– 25 g de beurre
– 2 cl de rhum Damoiseau 8 ans
Pour les cristallines :
– 10 bonbons à la menthe
– Quelques sommités de menthe pour le décor
Préparation
Pour la gelée :
Faites tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Dans une casserole, réunissez le jus, le zeste, le sucre, le rhum et l’agar-agar. Faites bouillir une minute et ajoutez la gélatine. Versez le mélange dans un récipient adéquat afin d’obtenir une épaisseur de deux centimètres, et placez au froid une bonne heure.
Pour la ganache :
Cassez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans une jatte. Dans une casserole, faites bouillir la crème, le rhum et le beurre. Versez le contenu chaud sur le chocolat et mélangez. Placez le tout au froid au moins une heure. Une fois le mélange bien froid, fouettez la ganache afin d’obtenir une mousse bien onctueuse et remettez-la au frigo.
Pour les cristallines :
Préchauffez votre four à 170°C, réduisez en poudre les bonbons. Sur une plaque allant au four et recouverte d’une feuille de papier cuisson, étalez la poudre de bonbon et enfournez 6 minutes. Gardez au sec.
Pour la salade :
Épluchez et prélevez les segments des oranges. Dans un bol, mélangez-les avec le rhum, les feuilles de menthe hachées et le gingembre confit émincé. Ajoutez la cuillerée d’huile d’olive et remettez au frais.
Dressage
Découpez 4 disques dans votre gelée et creusez légèrement l’intérieur ; garnissez-les d’un peu de ganache. Déposez des segments d’orange et quelques morceaux de gingembre émincé, puis déposez une quenelle de ganache par-dessus (trempez votre cuillère dans de l’eau chaude). Plantez quelques sommités de menthe et des morceaux de cristalline.
Servez aussitôt. Bon appétit !