Y a-t-il une parcellisation du terroir au domaine ?
Appleton Estate produit sa propre mélasse à partir de dix variétés de canne à sucre sélectionnées et cultivées sur les 4614 hectares du domaine. Nous ne parlons pas de parcellisation, mais de mélasse de terroir : il y a trois caractéristiques principales du terroir d’Appleton Estate qui rendent notre rhum complètement unique.
Premièrement, notre climat tropical : des matinées ensoleillées et de la pluie l’après-midi. Deuxièmement, notre sol : dans ce climat tropical, notre sol est riche et fertile, parfait pour la fabrication de rhum. Troisièmement, notre topographie : la vallée de Nassau possède un paysage tout à fait unique qui favorise le climat tropical et les pluies..
Quelle est l’importance de la mélasse dans le profil aroma- tique des rhums ?
La matière première, en particulier la mélasse, joue un rôle crucial dans le profil aromatique des rhums Appleton Estate. Produite à partir des variétés spécifiques de canne à sucre cultivées au domaine, elle confère aux rhums leurs notes fruitées et onctueuses.
Notre mélasse, contenant environ 60 % de sucre, est additionnée d’eau de source naturellement filtrée par les roches calcaires du pays Cockpit, au goût légèrement sucré.
Ensuite, des levures exclusives, dont le secret se transmet de génération en génération, sont ajoutées à la mélasse et à l’eau, et la fermentation commence. Elle dure 36 heures, ce qui est relativement court pour la Jamaïque, où cette étape peut parfois durer plus d’une semaine.
Mais elle est essentielle pour définir le profil aromatique de nos rhums, car elle est la première étape où se développent les composés aromatiques qui seront ensuite concentrés et raffinés durant la distillation. Cette fermentation initiale produit un moût titrant environ 8 % d’alcool, qui est ensuite distillé.
Cette interaction unique entre le sol, l’eau, la levure, le climat et les variétés de canne à sucre aboutit à des saveurs douces et moelleuses dans nos rhums.
Quelle est l’importance de la distillation dans le profil aromatique des rhums ?
La distillation se fait soit dans des alambics traditionnels Forsyth 100 % en cuivre, utilisés pour de petites productions, soit dans des colonnes de distillation. L’utilisation de l’alambic en cuivre produit des rhums plus corsés, très savoureux et aromatiques, conservant une note distinctive de zeste d’orange.
Le processus de distillation continue dans les colonnes permet de produire des rhums qui équilibrent le corps, la saveur et l’arôme des rhums issus des alambics en cuivre, et apportent des notes subtiles de banane, de noix de coco et d’ananas.
La forme unique de nos alambics Forsyth augmente le contact avec le cuivre, ce qui aide à éliminer les composés soufrés désagréables de l’alcool. Les alambics en cuivre d’Appleton Estate comprennent un alambic de 22731 litres.
Lorsque le moût fermenté est chauffé, les vapeurs quittent l’alambic à environ 30 % et sont collectées dans le premier repasseur, où elles sont passées à travers des basses eaux d’une distillation précédente, titrant environ 30 % ABV (alcool par volume). Les vapeurs résultantes quittent le premier repasseur à environ 60 % ABV.
Les vapeurs se dirigent ensuite vers le deuxième repasseur, où elles sont passées à travers des hautes eaux d’une distillation précédente, titrant environ 75 % ABV. Les vapeurs résultantes quittent le deuxième repasseur à 80-90 % ABV. Les vapeurs sont ensuite passées dans le condenseur et la coupe finale du cœur est collectée à environ 86 % ABV.
Quelle est l’importance du vieillissement et de l’assemblage dans le profil aromatique des rhums ?
Le vieillissement et l’assemblage sont essentiels pour le profil aromatique des rhums Appleton Estate. L’élevage en fût de chêne ajoute des notes boisées, épicées et de fruits à coque grillés, tandis que l’assemblage permet de marier différents rhums pour créer des profils aromatiques harmonieux et équilibrés.
Je sélectionne et assemble les rhums afin de garantir une richesse et une complexité complémentaires. Le rhum mature dans des fûts de bourbon en chêne blanc américain de première qualité (Number One) jusqu’à ce qu’il mérite le droit d’être appelé Appleton Estate Jamaica Rum. On estime que notre climat tropical fait vieillir le rhum environ deux à trois fois plus vite que s’il était dans un climat plus frais.
Cela transforme notre rhum en un spiritueux doux et moelleux, faisant ressortir des notes de vanille, de café, de cacao et de noisette. Le chêne américain apporte plus de vanille, ce qui rend le rhum plus doux et moins boisé. Il libère jusqu’à 50 % moins de tanins dans le liquide que les fûts français. Le bois du fût lui donne également une riche teinte dorée et une douceur délicate. La composition du bois influence le rhum au fur et à mesure qu’il vieillit :
• Cellulose : produit de la douceur pendant le vieillissement.
• Tanins : ajoutent une couleur dorée et des notes boisées.
• Flavonoïdes : produisent des notes de vanille, de café et de cacao.
Les fûts sont chauffés et toastés avant le vieillissement, ce qui facilite l’extraction du sucre et des flavonoïdes, et produit des notes d’amande grillée. Dans le cas des rhums Appleton Estate, lorsque l’âge est indiqué sur la bouteille, il fait référence à la plus jeune goutte de rhum dans ce mélange.
LA CUVÉE : APPLETON, 15 ANS BLACK RIVER CASKS
Nous aurions pu mettre en avant la gamme Hearts, que nous avons eu la chance de goûter à travers une verticale de ses millésimes, mais bien que très bons, ils sont difficiles d’accès pour les non-initiés. De plus, vous trouverez la description du dernier-né dans les Actus de ce numéro.
Nous avons donc jeté notre dévolu sur ce 15 ans d’âge qui, comme tous les spiritueux de la marque, a été élaboré par la maîtresse de chai Joy Spence, il est subtil, élégant, propose des notes de café, de fruits à coques, de vanille, et marque distinctive de la gamme, d’écorce d’orange. Comme quoi on peut être pondéré tout en ayant du caractère.
À découvrir sur Rhum Attitude
Lire le dossier complet