Comment est née votre passion pour la chimie ?
Ma passion pour la chimie a commencé après avoir lu le texte de l’UC Davis, Technology of Winemaking, il y a dix-huit ans, alors que je m’intéressais surtout au vermouth. Très vite, je me suis intéressé à la production de spiritueux, mais je n’ai commencé à m’intéresser au rhum que lorsque j’ai découvert les travaux de Rafael Arroyo.
Quelle est la définition d’un high ester ?
Les high esters sont simplement des rhums riches en esters et peuvent représenter un sous-ensemble de niche de la catégorie plus large du «grand arôme», un terme qui ne fait pas l’objet d’un consensus solide.
Ces rhums n’avaient pas de typologie de consommateurs jusqu’à très récemment, et il n’est donc pas évident de savoir ce qu’ils sont ou ne sont pas, en dehors d’un rhum lourd et aromatique. Certains sont extrêmement bons et consommés en tant que tels, tandis que d’autres sont trop concentrés pour être consommés directement.
Mais il peut être amusant de les mélanger soi-même. Les connaisseurs sont en quelque sorte en train de surprendre les producteurs par leur intérêt pour les high esters, et l’industrie ne sait pas toujours comment réagir en matière d’information.
Un aspect évident de la définition d’un high ester est que la catégorie porte le nom d’une classe de congénères, mais leur pleine appréciation et leur valeur peuvent dépendre d’une autre classe de congénères mystérieux qui a fait l’objet de plus d’un siècle de recherche, mais qui a échappé à toute tentative de les produire à la demande ou même de les identifier.
Ces congénères sont probablement des cétones de rose et les parfumeurs affirment qu’il s’agit des plus belles odeurs théoriques autour desquelles votre système immunitaire s’articule dans un état de repos.
Ils donnent également de l’éclat, rendant les esters plus beaux, ce qui n’est pas une mince affaire. Leur seuil de perception est sauvage et ils peuvent permettre à des rhums bien dotés de s’étirer dans un mélange à des degrés extrêmes.
Et d’un grand arôme ?
Le terme « grand arôme » semble être une alternative intelligente au terme « high ester », car il se distancie de la dépendance aux esters et a également été utilisé historiquement pour faire référence aux rhums jamaïcains et à ceux de la Martinique. Grand arôme est une IGP IGP de l’île de la Martinique, mais la distillerie Savanna à la Réunion l’a également utilisée récemment.
La Jamaïque a produit des rhums classés dans les catégories «plummers» ou «wedderburns», qui impliquent des niveaux d’ester intermédiaires, et qui méritent également un terme commercial tel que « grand arôme ». Nombre d’entre eux sont bien plus extraordinaires que certains rhums qualifiés de « high ester ».
Ce qui se passe, c’est que toute cette catégorie est réexposée et redéfinie par la génération actuelle. Les caractéristiques sous-jacentes les plus importantes de cette catégorie sont qu’une levure à fission est généralement dominante par rapport à une levure bourgeonnante, mais cela n’est pas immuable.
Les ferments présentent également des «complications» de production, telles que l’utilisation de bactéries butyriques ou de levures auxiliaires de mildiou, qui influencent nettement l’arôme. D’une part, il serait bon d’avoir un terme marketing universel pour aider les consommateurs et, d’autre part, il doit être structuré de manière à ne pas entraver l’innovation.
Quand et où les rhums à forte teneur en esters ont-ils été mentionnés pour la première fois ?
Le nombre d’esters n’est devenu important qu’à la fin du XIXe siècle, lorsque les laboratoires publics ont commencé à effectuer des analyses et que les pressions exercées par les accises ont créé une demande pour des rhums à forte teneur en alcool.
Cependant, même avant cela, il était bien connu que les rhums jamaïcains rapportaient beaucoup plus d’argent que d’autres rhums tels que le Demerara, et de nombreuses personnes ont cherché à savoir pourquoi. Il existe de nombreux commentaires historiques sur l’importance de l’écume ou l’utilisation d’une cuve de boue ou d’une citerne sale pour augmenter l’arôme.
À la fin du XIXe siècle, le terme «Old Jamaica» a été utilisé pour désigner d’anciens styles de rhum qui étaient extraordinaires, mais dont la viabilité était précaire. Les appellations commer- ciales générales telles que Wedderburn, utilisées au 20e siècle, sont des réminiscences de Old Jamaica.
Combien de termes englobent cette idée de high ester/grand arôme ?
Rhum high ester, grand arôme, rhum continental ou aromatique, plummer, wedderburn, rhum lourd. Au milieu du XXe siècle, l’équipe de Seagram à Long Pond appelait même quelques- unes de ses nombreuses marks « super-wedderburns ».
Certains rhums sont nommés par leur mark, qui dit à l’acheteur tout ce qu’il a besoin de savoir. La production et la consommation de rhum s’étendent sur de nombreuses langues, il ne serait donc pas inapproprié de conserver des termes qui se chevauchent ou même d’en inventer de nouveaux pour notre génération, maintenant que ces rhums sont disponibles sous de nouvelles formes. Ce qu’il faut savoir, c’est qu’il existe davantage d’informations au niveau des marques spécifiques, de sorte que des termes permettant d’apprécier les particularités de la production puissent être attachés. Nombre de ces rhums prendront de la valeur lorsque les connaisseurs pourront faire des comparaisons entre les différentes catégories.
Existe-t-il d’autres alcools à forte teneur en esters (Batavia arrack, baijiu…) ?
Le Batavia Arrack fait sans doute partie des rhums grands arômes et a été remarqué pour ses levures de fission, mais il n’est pas vraiment riche en esters. Le baijiu est fascinant parce qu’il est souvent estérifié, mais n’a pas l’éclat du rhum.
Les baijius sont connus pour leurs conditions de culture ouverte qui créent de nombreux parallèles avec le rhum et il faut également savoir que les producteurs de baiju font plus de recherches universitaires pour améliorer leurs produits que n’importe quelle autre catégorie de spiritueux. Leurs recherches portent notamment sur les cétones de rose, comme la damascenone, qui augmente- raient l’éclat du rhum.
Quels sont les composés chimiques/la famille aromatique que recouvre la famille des High Ester ?
Les rhums lourds peuvent, pour la plupart, présenter les mêmes composés aromatiques que les autres spiritueux, mais ils diffèrent en termes d’amplitude. Les rhums à forte teneur en ester contenant du vinaigre de canne peuvent présenter des niveaux vertigineux d’acétate d’éthyle, plusieurs fois supérieurs à ceux d’un bourbon vieilli, ce qui peut les rendre impropres à la consommation directe sans mélange.
Les ferments de levure de fission contiennent beaucoup moins d’huile de fusel que les levures bourgeonnantes, ce qui est intéressant, car de nom- breux arômes de grande valeur sont moins volatils que l’huile de fusel, de sorte que leur destin est souvent lié au cours de la distillation. Les rhums les plus fins sont connus pour avoir plu- sieurs multiples de damascenone par rapport à d’autres catégories de spiritueux comme le scotch single malt ou le cognac, et c’est l’une des sources de leur éclat.
La canne à sucre, en tant que substrat, a le potentiel d’un grand nombre d’arômes de très haute valeur que certains ferments libèrent alors que d’autres les jettent tout simplement à l’égout. Outre la bêta-damascé- none, on a observé dans le rhum d’autres isomères de cétone de rose qui sont extrêmement difficiles à identifier avec certitude et nécessitent souvent des formes d’analyse de niveau universitaire, mais qui est facile à apprécier dans le verre en raison de leur remarquable persistance.
Comment classeriez-vous les rhums à forte teneur en esters ? Selon le niveau d’esters, le profil aromatique, l’origine, le style de fermentation, la famille de levures ou le processus de distillation ?
La sous-classification est un outil de marketing qui aide les producteurs à se différencier d’une vaste mer de produits inoffensifs, légers, de base ou même de produits frelatés partageant la même catégorie générale : le rhum.
Les connaisseurs déplorent depuis le XIXe siècle qu’il y ait une petite quantité de rhum vraiment radieux et une vaste mer de rhums dits «de qualité» qui partagent tous le même nom. Toute classification aide également les consommateurs à prendre des décisions.
Au début, nous distinguons le rhum fin du rhum ordinaire, mais après un certain temps, nous aidons les consommateurs à prendre une décision concernant l’achat d’un rhum extrême- ment fin ou d’un scotch single malt.
La divulgation des niveaux d’esters n’est pas utile et ils peuvent être manipulés ou mal interprétés. Les profils aromatiques sont difficiles à utiliser lorsque nous ne pouvons pas facilement nommer ou mesurer nos congénères les plus précieux.
Les origines sont importantes pour rendre un rhum culturellement disponible, mais ne suffisent pas à protéger les consommateurs des produits de base manipulés fabriqués dans la même région.
Les spécificités des levures, suivies de complications de production distinctes, sont le meilleur moyen de transmettre la spécificité des rhums aux consommateurs et de soutenir les valorisations dont les producteurs ont besoin pour assurer la viabilité des rhums les plus extraordinaires.
Qui produit le rhum à haute teneur en ester ?
La Jamaïque produit de nombreux rhums de levure de fission distillés en pot qui présentent des complications de fermentation/production distinctes. La Barbade n’en avait probablement pas au XXe siècle, mais Foursquare et WIRD explorent tous deux les levures de fission et les complications de production. L’eau de mer est une complication de production intéressante, mais on n’en sait pas assez sur la façon dont la WIRD l’a utilisée historiquement.
La Guyane n’a probablement jamais exploré les levures de fission jusqu’à la fin du XXe siècle, lorsqu’elle a commencé à expérimenter à petite échelle des rhums à forte teneur en ester comme stocks de mélange, en utilisant la fermentation spontanée et des complications telles que le vinaigre de canne, et les soi-disant «fruits succulents».
À un moment donné, l’influence d’Arroyo a amené le Guyana à réfléchir à sa propre production et à isoler sa propre levure bourgeonnante «Diamond». Demera remet en question bon nombre des distinctions typiques des grands arômes, car sa levure maison n’est pas une levure de fission, ses rhums pot still sont lourds, mais pas exactement à forte teneur en ester, et ses complications de production les plus distinctes sont ses alambics de type «heritage stills» (alambics patrimoniaux).
Après l’éruption de la montagne Pelée en 1902, la Martinique n’avait plus que L. M., Grand-Fonds-Galion et Bassignac comme rhums de grand arôme, comme l’anoté Kervegant. En 1933, on pensait déjà que leur caractère était plus léger qu’avant l’éruption et tout ce qui survit aujourd’hui est le Galion. La Réunion propose un nouveau grand arôme de Savanna basé sur des recherches approfondies menées au cours des dernières décennies.
Ces recherches ont porté à la fois sur les esters et sur l’arôme de cétone de rose. L’arrack de Batavia n’est pas riche en esters, mais il a toujours été fermenté par une levure de fission (et l’est probablement encore aujourd’hui), ce qui entraîne des complications notables au niveau de la production. Il est connu pour son arôme piquant et sa valeur historique très élevée.
La Nouvelle-Zélande pourrait être en train de réaliser un nouveau rhum grand arôme utilisant une levure de fission associée à une levure de mildiou productrice d’arômes isolés localement. La Grenade n’explore peut-être pas la levure de fission ni les niveaux d’ester, mais la distillerie Renegade introduit une nouvelle complication dans la production en isolant soigneusement les parcelles et les variétés de canne à sucre afin de prouver l’existence d’un terroir global pour l’île.
Les producteurs s’intéressent-ils de plus en plus à la haute teneur en esters? De nouvelles techniques/de nouveaux matériaux à explorer ?
Les producteurs n’adoptent pas vraiment le rhum lourd parce que ces produits difficiles à fabriquer ne sont pas aussi rentables que le rhum de base qui se vend bien. Les complications liées au rhum fin se heurtent également à des contraintes en matière de ressources, de sorte qu’elles nécessitent beaucoup de planification et ne peuvent pas être mises à l’échelle aussi facilement que le rhum de base.
De nombreux producteurs ont également été rachetés par des conglomérats ayant une culture de vache à lait qui n’accorde aucune valeur à la recherche ou au développement de produits, bien qu’ils emploient des talents internes incroyablement qualifiés. Une grande partie du rhum le plus prisé par les connaisseurs, qui remonte à plus d’un siècle, a connu une viabilité précaire.
Il existe de nombreux moyens de réduire les risques et de rentabiliser le rhum grand arôme, comme l’a démontré Rafael Arroyo, mais à l’heure actuelle, aucun producteur n’est même capable d’exécuter le processus breveté d’Arroyo pour le rhum lourd. Aucun producteur établi n’a jamais mis sur le marché un rhum contenant une levure de mildiou, même si la production expérimentale prouve que ces levures valent la peine d’exister.
De nombreux concepts de grand arôme restent à explorer. Les catalogues internationaux contiennent de multiples levures de fission isolées de l’industrie du rhum il y a plus d’un siècle, qu’aucun producteur commercial n’utilise.
Certains cultivateurs de canne à sucre signalent l’apparition de phénomènes semblables à la maladie de l’ananas dans leurs parcelles de canne à sucre, mais il n’existe aucune information indiquant qu’un producteur en ait tiré un rhum, même expérimental. Cette infection productrice d’arômes était historiquement associée aux «cannes à rhum» qui renforçaient l’arôme dans les productions de rhum.
Le fait que de nombreuses îles commencent à s’atteler à la tâche compliquée d’augmenter les plantations de canne à sucre plutôt que de dépendre de l’importation de mélasse est un signe que le vent est en train de tourner. L’ajout de jus de canne frais à la mélasse pourrait être le moyen le plus simple d’améliorer l’arôme et la qualité de toutes les catégories de rhum.
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