Interview d’Olivier Couacaud, le fondateur de Chamarel
Quelle est l’histoire de la distillerie ?
Le Domaine a été acheté en 1996 par La Famille Herbert Couacaud. Au départ, l’activité principale était la canne à sucre, cultivée sur environ 200 hectares. À ce moment-là, l’île Maurice bénéficiait encore des accords préférentiels sur l’exportation du sucre brut (Accords ACP) et donc il était interdit de faire du rhum de pur jus de canne.
Toutes les cannes étaient exclusivement réservées à la production de sucre, avec un prix favorable. Suite au démantèlement progressif de ces accords, le Domaine n’était plus rentable. Il fallait diversifier.
Dans le but de continuer à produire de la canne et à préserver un maximum d’emploi dans la région, la famille a décidé de transformer ses propres cannes en rhum de pur jus de canne. C’est ainsi que la Distillerie Chamarel a vu le jour en août 2008.
Nous avons donc nos champs de cannes, nos moulins, la distillerie, les chais, l’embouteillage, ainsi qu’un restaurant et une boutique sur place : un Single Estate Rum où tout est fait sur place, avec 100 % de traçabilité.
Quelles sont les marques qui y sont produites ?
Nous produisons la marque Chamarel. Elle se décline sous plu- sieurs cuvées :
• Rhum Blanc : Premium Classic 40 % (Blanc de colonne) – Premium Classic 50% (Blanc de colonne) – Double Distilled 44 % (Blanc double distillation en Alambic en cuivre, méthode Cognac)
• Rhum E.S.B & Spiced : Gold 40% (ESB 12 à 18 mois) – Spiced Vanille 40 % (ESB avec infusion de vanille) – Spiced Exotic (ESB avec infusion d’épices) – Spiced Dark (2 ans en fût de bourbon + épices)
• Rhum Vieux : VS (3 ans) – VSOP (4 ans) – XO (6 ans)
• Rhum Vieux finition 2025 : XO Sauternes (8 ans) – XO Bourbon (8 ans) – XO Pedro Ximenez (8 ans). Les finitions sont des éditions limitées qui changent chaque année
• Rhum Vieux Édition Limitée : Small Batch No3 – Single Cask – Carafe 15e anniversaire
• Liqueur à base de Rhum : Vanille – Coco – Mandarine – Café – Ananas
Nous produisons aussi la marque TI RHUM qui est destinée principalement au marché local HORECA.
Quel est le terroir des cannes à sucre, votre matière première ?
Nous sommes situés au sud-ouest de l’île, à 350 mètres d’alti- tude, avec une bonne exposition vers l’Ouest. Nous avons des sols d’origine volcanique (décomposition de la dolérite – roche basaltique) avec une pluviosité moyenne (entre 1 000 et 1 400 mm de pluie par an). Nous avons aussi deux saisons tropicales différentes, l’une plus chaude et l’autre fraîche.
Quelles sont les variétés de canne à sucre ?
Nous utilisons 3 variétés de cannes à ce jour : R573 – début de récolte, R579 – milieu et R570 – fin de récolte.
Selon vous, qu’est-ce qui entre dans la définition du terroir des rhums de la distillerie ?
Le plus important est la traçabilité. Car au-delà du terroir et de ce que la nature vous procure, il est très important de faire les choses avec précision. Par exemple, le délai entre la récolte/ coupe et le pressurage dans les moulins est très important.
Nous essayons d’avoir les jus les plus frais possibles pour évi- ter certaines fermentations qui commencent dès la coupe de la canne. En d’autres mots, si vous achetez de la canne avec un planteur et que vous ne maîtrisez pas la récolte, vous pouvez avoir de mauvaises surprises en fermentation.
Comment est produit votre rhum (pressage, fermentation, distillation, vieillissement…) ?
Nous récoltons toutes nos cannes à la main, en grande longueur. Ensuite, nous essayons d’être le plus rapides possible pour presser et extraire le jus, et démarrer la fermentation. Ensuite nous distillons en colonne continue et en alambic à repasse.
Enfin, nous stockons tous nos rhums blancs en cuve inox pour plusieurs mois avant de les diriger vers les chais d’assemblage, ou de vieillissement. Concernant le vieillissement, nous avons actuellement 1 200 fûts de plusieurs origines et variétés.
Qu’est-ce qui selon vous fait la particularité de vos rhums ?
Nous sommes un Single Estate Rum. C’est une grande force. Ensuite, nous produisons des rhums de pur jus de canne, qui est aussi une signature de notre terroir. Enfin, nous mettons beaucoup l’emphase sur le vieillissement où nous voulons chaque année apporter des nouveautés, comme les finitions par exemple.