C’est déjà l’heure de la maturité pour la jeune marque de spiritueux Vivant (whisky, gin rhum). Après les cuvées Gino, Lola, ou encore Triton, elle lance l’Envol, une très belle eau-de-vie, pure, tendue et ronde à la fois. On dirait presque un cognac, avec en plus ce côté sucre roux. Le passage de la panela à la mélasse comme matière première, s’est visiblement avéré être un choix payant. David Mimoun, qui a fondé Vivant, nous en dit plus.
Vos précédentes cuvées étaient réalisées à partir de sucre panela (jus de canne déshydraté), mais sur Envol c’est de la mélasse… Pourquoi ?
On est en train d’arrêter la panela parce que tout le monde n’est pas d’accord sur le fait que ça peut être une matière première du rhum. Plutôt qu’il y ait une ambiguïté, on a décidé d’arrêter petit à petit. Mais on en utilise encore, par exemple dans Envol il y a toujours une petite quantité de panela, mais surtout de la mélasse bio du Paraguay. Notre but c’est de faire un bon rhum bien sûr, mais aussi le plus écologique, socialement et le plus local possible.
Comment faire un rhum écologique avec de la matière première importée ?
C’est une vraie question. C’est pourquoi nous allons faire venir notre mélasse des Caraïbes ou d’Amérique Centrale grâce à des bateaux à voile. De même, lorsque nous exporterons, ce sera à la voile.
Quelle est la marque de fabrique de Vivants ?
On n’est pas une vieille entreprise, donc nos eaux-de-vie sont plutôt jeunes. Et nous souhaitons conserver cette fraîcheur, ce côté tendu, on ne veut pas aller vers l’opulence, la densité. Même lorsque nous serons en mesure de sortir des rhums très vieux, nous voulons qu’ils aient cet ADN.
Parlons technique, combien de temps dure la fermentation ?
Ça dépend, on s’adapte au distillat et à la saison. La fermentation, la distillation et le vieillissement se font en Charentes. Le but c’est d’arriver à l’extraction la plus pure possible de la matière première, qu’il n’y ait pas de déviance, donc la fermentation est en général plus courte l’été quand il fait chaud, et plus longue l’hiver quand il fait plus frais.
Nous faisons des produits vivants comme notre nom l’indique, c’est pourquoi après distillation, il y aura toujours des petites notes aromatiques différentes selon les lots, toujours avec cet ADN de fraîcheur de tension. Nos eaux-de-vie sont pures, sans aucun additifs, que ce soient le sucre, le caramel, pas d’arômes…
Et la distillation ?
Elle se fait en alambic Stupfler, on utilise plutôt l’alambic charentais pour faire notre whisky. Le Stupfler est très flatteur dans la jeunesse, mais on n’a pas beaucoup de recul sur les vieux rhums, on verra ce que ça donnera.
Quid du vieillissement ?
Le rhum sort à 72 ,73%, ensuite on procède à une petite réduction avant de mettre en barrique. On utilise des fûts de chêne, d’acacia, de châtaignier et de merisier. Sur Envol, ont augmenté la part d’acacia et de chêne. La majorité de nos barriques sont des hybrides, c’est-à-dire avec les douelles en chêne et le fond en acacia.
Vous portez une attention particulière à l’environnement et à l’humain, expliquez nous plus en détail ?
On est bio, mais pour nous ça ne suffit pas. Nos barriques proviennent uniquement de forêts françaises gérées durablement, on a même une traçabilité à la parcelle. Le verre de nos bouteilles est recyclé à 70%, les 30% restants sont faits à partir de sable qui ne provient pas de fonds marins de carrières en France. Le liège de nos bouchons vient de propriétés en polyculture au Portugal….
On a aussi mis en place un système de récupération et de réutilisation de nos bouteilles. Ça commence doucement, avec des distributeurs qui ont leurs propres camions. Ce sont des bouteilles sérigraphiées pour Envol, donc c’est plus facile à réutiliser que lorsqu’il y a des étiquettes et de la colle.
Rhum l’Envol : 50 cl – 40 % – 48 €
Envol existe aussi en gin et en whisky