C’est dans un café du 9e arrondissement de Paris que nous avons rencontré le Mozart cubain de l’assemblage et du vieillissement du rhum. Mozart, n’est pas un vain mot puisque César Marti est le plus jeune maître rhumier de l’île. C’est lui qui a mis au point Eminente, la nouvelle sensation cubaine du rhum avec le groupe français Moët-Hennessy (LVMH). Une façon de prouver une bonne fois pour toutes que le rhum cubain peut (doit ?) très bien être un rhum de dégustation. Comme nous ne parlons pas espagnol et que César ne parle pas français, la traduction a été assurée par Briac Dessertenne, la tête pensante d’Eminente côté Moët-Hennessy.
Fabien Humbert : Quelles sont les origines du rhum cubain ?
César Marti : Cuba est considéré comme le berceau du rhum léger dans le monde. Tout a commencé avec le deuxième voyage de Christophe Colomb en Amérique où il a introduit la canne à sucre dans la Caraïbe. Mais il a fallu du temps pour que l’industrie du sucre prenne une part prépondérante dans l’économie cubaine et qu’on utilise la mélasse, le sous-produit du sucre, pour en faire du rhum.
C’est au 19e siècle qu’il y a eu la volonté de valoriser cette matière, pour ne pas la gâcher, mais aussi pour valoriser le travail éprouvant des populations, qui étaient parfois des esclaves. Les Cubains ont donc commencé à faire des essais en fermentant la mélasse, puis en la distillant.
FH : Le rhum cubain était né ?
CM : Pas tout à fait, les premiers distillats étaient peu raffinés, agressifs, et à l’époque on parle plus d’un prédécesseur du rhum qu’on appelait « tafia ». Cette période d’essais, de brouillons, a duré près de 60 ans. C’est en 1862, sur la partie orientale de l’Île, à Santiago avec l’arrivée de Bacardí que se produit une amélioration dans la qualité du distillat. Une aguardiente plus fine, plus riche aromatiquement commence à être produite. Ce sera une base solide pour produire du rhum cubain.