Nous savons aujourd’hui que vieillir un alcool peut être une opération périlleuse et délicate. Précise et délicate si l’on reste maître des évolutions futures, périlleuse si l’on se plaît à expérimenter et à se faire, parfois, déborder par la matière.
Je rencontre trop souvent des maîtres de chais qui, manifestement effrayés de se sentir dépassés par les éléments, se contentent d’une pratique de vieillissement sans risque, bien simple et mièvre, garantie d’un résultat sans grande âme et surtout sans saveurs.
La suite de cet article est réservée aux abonnés.