Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
« La cuvée « Sur nos pistes » apporte caractère à un tartare d’ananas et parfum intense au sorbet citron ».
Tartare d’ananas victoria aux baies roses, meringue au coco et sorbet citron, cuvée « Sur nos pistes »
Pour 4 personnes
INGREDIENTS :
Pour les meringues :
– 2 blancs d’œuf
– 1 petite pincée de sel fin
– 120g de sucre
– 120g de sucre glace
– 1cl de rhum Payet & Rivière «Sur nos pistes»
– 20g de noix de coco râpée
Pour le tartare d’ananas :
– 1 ananas victoria assez gros
– Une pincée de baies roses
– Quelques feuilles de menthe
– 2cl de rhum Payet & Rivière «Sur nos pistes»
– 4cl de sucre roux
Pour le sorbet citron :
– 1 petit bac de sorbet citron
– 4cl de rhum Payet & Rivière «Sur nos pistes»
PRÉPARATION :
Pour les meringues (à faire la veille) :
Allumez le four à 90° (th1/2). Battez les blancs d’œuf avec la pincée de sel, lorsque les blancs sont montés en neige, continuez de Battez en incorporant le sucre en pluie et continuez à Battez une minute.
Ajoutez le sucre glace à la maryse en faisant attention de ne pas faire de grumeaux. Mettez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille unie pas trop grosse. Sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé, réalisez quatre disques d’environ 8 cm de diamètre et enfournez 3 heures.
Pour le tartare d’ananas :
Épluchez l’ananas, coupez-le en petits cubes. Ajoutez le sucre, la menthe hachée, le rhum et les baies roses. Mélangez bien et tenez au frais.
Pour le sorbet :
Sortez le bac de glace du congélateur 5 minutes, mélangez bien, incorporez le rhum et remettez le sorbet au congélateur.
DRESSAGE ET FINITIONS :
À l’aide d’un cercle de 8, faites quatre tartares d’ananas au centre de vos assiettes, posez un disque de meringues par- dessus, puis une boule de sorbet, décorez d’une sommité de menthe et servez aussitôt.