Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
« Nous allons faire un tour en République Dominicaine avec l’emblématique maison Brugal, et sa cuvée 1888. Ce rhum au profil chaleureux et équilibré offre des notes animales et d’épices. Les rondeurs du 1888 rehaussent le goût du cacao. Bon appétit !
POIRE AU SIROP 1888, MASCARPONE VANILLE ET SAUCE AU CHOCOLAT
(Pour 4 personnes)
INGRÉDIENTS
POUR LES POIRES AU SIROP
– 4 poires
– 1⁄2 l d’eau
– 200 g de sucre
– 1 dl de vin rouge
– 8 cl de rhum BRUGAL 1888
POUR LE MASCARPONE VANILLE
– 250 g de mascarpone
– 25 g de sucre glace
– 1 gousse de vanille
POUR LA SAUCE CHOCOLAT
– 25 cl de lait
– 120 g de sucre
– 50 g de cacao
– 100 g de crème
– 150 g d’eau
– 5 cl de rhum Brugal 1888
PRÉPARATION
Dans une casserole, faites cuire l’eau, le vin et le sucre afin d’obtenir un sirop.
Épluchez les poires. Faites-les cuire dans le sirop une petite heure à feu très doux (le sirop ne doit pas bouillir). Lorsque les poires sont cuites, égouttez-les, arrosez-les de rhum et laissez refroidir. Fendez la gousse de vanille et récupérez les grains. Dans un saladier, réunissez la vanille, le mascarpone, le sucre glace et le rhum. Battez le tout et réservez-le.
Prenez vos poires et creusez-les délicatement par le dessous afin d’ôter les pépins.
Garnissez les poires vidées avec le mascarpone bat- tu et gardez-les au frais.
Pour la sauce chocolat, dans une casserole réunissez tous les ingrédients et faites bouillir le tout une minute sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet et garder au chaud.
DRESSAGE ET FINITIONS
Prenez 4 assiettes creuses. Déposez une petite louche de sauce chocolat, placez une poire farcie au centre, décorez de quelques feuilles de menthe et servez aussitôt.
Bon appétit !