Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
Pour cette recette sucrée, j’ai utilisé le rhum Marlin Spike, un assemblage de Trinidad, Barbade et Jamaïque, que je trouve très frais avec des notes d’agrumes. La fraise, les framboises et le fruit de la passion s’accordent et se mélangent délicieusement avec ce rhum qui lie et parfume ce dessert.
Sablé breton, crémeux aux fraises, passionade de framboises, copeaux de chocolat
Pour 4 Personnes
Ingrédients :
Pour le tartare :
– 200 g de noix de St Jacques
– 2 échalotes
– de la ciboulette
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 2 fruits de la passion
– 1 citron vert
– 8 cl de rhum Deadhead
– 4 chips de crevettes
– Sel et poivre du moulin
Pour la compotée :
– 300 g de chanterelles
– 1 noix de beurre
– 1 gros oignon blanc
– 5 cl de rhum Deadhead
– 1 petit bocal d’œufs de saumon
– Sel et poivre du moulin
Pour la vierge :
– 1 orange
– 1 pomelo
– 1 orange sanguine
– 1 échalote
– quelques brins de persil
– 2 cuillères à café de rhum Deadhead
– 8 cl d’huile d’olive
– Sel et poivre du moulin
Préparation pour les sablés :
Sortez votre beurre au moins 1 heure avant. Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs, le sucre et le rhum. Ajoutez le beurre et bien mélangez, puis ajoutez la farine et la levure. Laissez reposer votre pâte au moins une heure au frigo. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Ramollissez légèrement votre pâte et étalez-la à 5 mm d’épaisseur. Détaillez quatre cercles de 8 cm de diamètre et enfournez sur une plaque de cuisson environ 9 minutes et laissez-bien refroidir.
Pour le crémeux :
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau glacée. Dans une casserole, réunissez les autres ingrédients et mélangez-les à l’aide d’un fouet. Mettez sur feu doux et faire cuire tout en remuant sans arrêt (la crème ne doit pas bouillir) puis ajoutez la gélatine. Débarrassez la crème dans un saladier et mettez-la à refroidir au frigo au moins 1 heure. Mettre le crémeux dans une poche à douille une fois bien froid.
Pour les copeaux :
Faites fondre le chocolat et le rhum. Etirez du film alimentaire sur une assiette bien tendu. Etalez le chocolat, parsemez de sésame blanc et mettez-le à durcir au
frigo.
Pour les framboises :
Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez-en la chair. Dans un saladier, mélangez délicatement les framboises, la chair des fruits de la passion, le sucre et le rhum.
Dressage et finitions :
Une fois que tous vos éléments sont bien froids (très important), faites une petite pointe de crémeux au milieu d’une assiette pour y coller le sablé, puis faites des petites pointes de crémeux sur toute la surface du sablé, déposez des framboises sur le crémeux, casser le chocolat en petits morceaux et plantez-en un peu partout. Décorez de quelques feuilles de menthe et servez aussitôt.
Bon appétit !