Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum.
Pour cette recette, j’étais à la recherche à la fois d’un rhum gouteux et de quelque chose d’unique en son genre. Après plusieurs essais et recherche de rhum différents, j’ai découvert le Rum Fair Belize, unique en son genre, qui possède un caractère bien à lui. Il correspondait tout à fait à ce que je cherchais. Son côté boisé, épicé et presque salé parfumera parfaitement du saumon dans une entrée au couleur caribéenne.
Bon appétit !
Saumon Mariné, Infusion Fair-Fraîcheur Tartare d’Avocat Et Croustillant de Pecorino
(Pour 4 personnes)
Ingrédients :
– 200 g de filet de saumon ( 2 pavés )
– 2 citrons jaunes
– 2 citrons verts
– 2 C à soupe d’huile d’olive
– 2 C à soupe de sauce soja
– 1 C à soupe de Rhum Fair Belize
– Sel et poivre[/mpc_textblock]
– 2 échalotes
– 1 poivron rouge
– 1 citron jaune
– 8 brins de coriandre fraîche
– 2 C à soupe d’huile d’olive
– 4 cl de Rhum Fair Belize
– 1 dL d’eau
– Sel et poivre[/mpc_textblock]
– 2 avocats mûrs et fermes
– 1 citron vert
– 1 échalote
– 1 gros piment vert doux
– 6 brins de persil
– 2 C à soupe d’huile d’olive
– Sel et poivre[/mpc_textblock]
50g de Pecorino Pepato (Pecorino au poivre) Pour le décor prendre de la fleur de sel et quelques germes ou jeunes pousses[/mpc_textblock]
Préparation :
Saumon mariné : Otez la peau du saumon (vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire), coupez en deux les pavés dans le sens de l’arête centrale. Pressez les citrons verts et jaunes, versez le jus dans un saladier. Ajoutez l’huile d’olive, le rhum et la sauce soja. Assaisonnez et mélangez. Plongez les morceaux de saumon dans la marinade et faites mariner minimum 1 heure au réfrigérateur.
Pour l’infusion rhum-fraîcheur : Epluchez et ciselez les échalotes, coupez le poivron rouge en petits cubes, hachez la coriandre. Dans une petite casserole faites bouillir l’eau, le rhum et l’huile et le jus d’un demi-citron jaune puis, hors du feu, ajoutez les échalotes ciselées, le poivron coupé et la coriandre hachée. Assaisonnez et mélangez. Laissez infuser à couvert jusqu’au refroidissement. Egoutter l’infusion dans une passoire et placez celle-ci au réfrigérateur.
Pour le tartare d’avocat : Pelez et ciselez l’échalote, coupez et épépinez le piment doux et faites des petits cubes. Hachez le persil. Pressez le citron vert. Coupez les avocats en deux dans le sens de la longueur, ôtez les noyaux à l’aide d’une cuillère, retirez soigneusement la chair et coupez-la en gros cubes. Mettez les cubes d’avocats dans un gros bol et arrosez de jus de citron vert. Ajouter l’échalote ciselée, le piment doux coupé, le persil haché, l’huile d’olive, le sel, le poivre et mélangez bien le tout. Réservez au frais.
Pour les croustillants de Pecorino : Préchauffez votre four à 180° (th6). Râpez le Pecorino Pepato. Etalez uniformément la poudre de fromage sur une feuille de papier cuisson et placez celle-ci sur une plaque allant au four. Enfournez 8 minutes et puis laissez bien refroidir.
Dressage :
Egouttez les pavés de saumon et coupez 5 tranches dans chaque morceau. Au centre de l’assiette déposer une grosse cuillère de tartare d’avocat, placez autour 5 petite tranches de saumon mariné. Placez trois petites cuillères d’infusion rhum-fraicheur autour. Brisez le croustillant de pecorino en petit morceaux et plantez-les dans le tartare d’avocat. Décorez d’une pincée de fleur de sel sur les tranches de saumon et de quelques jeunes pousses. Servez aussitôt.[/mpc_textblock]