Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum.
Voilé de cabillaud au Damoiseau VO
Poêlée de cèpes flambés – Tomates confites
Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour le voilé :
– 1 filet de cabillaud mi-salé de 500 g
– 10 cl de rhum Damoiseau VO
– 1 filet d’huile d’olive
– Poivre du moulin
Pour la poêlée de cèpes :
– 300 g de cèpes frais ou secs
– 2 gousses d’ail
– 1/2 botte de persil plat
– 50 g de beurre
– 5 cl de rhum Damoiseau VO
– Sel et poivre du moulin
Pour les tomates :
– 12 tomates cocktail
– 10 cl d’huile d’olive
– 5 cl de rhum Damoiseau VO
– Branches de thym frais
– Sel et poivre du moulin
Préparation
Pour le cabillaud :
Faites mariner le filet de cabillaud entier dans le rhum pendant une heure. Coupez des tranches de 3 mm d’épaisseur. Munissez-vous d’une plaque allant au four, recouverte d’une feuille de papier cuisson, et étalez vos pétales de poisson. Ajoutez un filet d’huile d’olive et du poivre du moulin. Au dernier moment, enfournez à 170°C pendant 6 minutes.
Pour les tomates confites :
Préchauffez votre four à 170°C. Placez les tomates dans un petit plat allant au four, arrosez de rhum et d’huile d’olive. Salez, poivrez et ajoutez les branches de thym. Couvrez votre plat avec une feuille de papier aluminium et enfournez 40 minutes. On gardera le jus pour arroser le poisson sur l’assiette.
Pour la poêlée de cèpes :
Si vos cèpes sont secs, faites-les tremper une bonne heure et rincez-les bien. Si vous avez des cèpes frais, lavez-les bien et séchez-les, puis coupez-les en petits cubes. Épluchez et hachez les gousses d’ail avec le persil. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre et saisissez vos cèpes, flambez-les avec le rhum et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez la persillade à la fin et réservez-les au chaud pour le dressage. Vous pouvez alors faire cuire le poisson.
Dressage
Déposez au centre de l’assiette un tapis de poêlée de cèpes, puis les pétales de cabillaud en rosace, placez les tomates par-dessus, arrosez d’une bonne cuillerée de jus des tomates et décorez d’un peu de persil haché.
Servez aussitôt. Bon appétit !