Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
« C’est un grand plaisir de pouvoir enfin travailler avec de la cachaça. Cette boisson inspire une cuisine de voyage, de fraîcheur et de mélange. Bien qu’il existe des centaines de cachaça au Brésil, je me suis dirigé vers les cachaças Novo Fogo.
Cette production pur jus de canne qui bénéficie d’un label bio m’a tout de suite inspiré deux recettes originales et métissées. L’une est une entrée où j’utilise leur cuvée Tanager, sa rondeur et son parfum se mariant parfaitement avec le saumon et ses accompagnements.
On la retrouvera cru et à peine cuite pour qu’elle puisse garder toute ses saveurs. Pour le dessert, quoi de plus naturel que d’être inspiré par la fameuse caïpirinha et d’utiliser la cuvée Silver pour sa fraîcheur et son parfum de canne à sucre que je transforme dans un fraisier moderne où sa force est adoucie par l’acidité de la fraise. Bon appétit ! »
Fraisier moderne en gelée Novo Fogo Silver sur biscuit spéculoos, Dentelle caramel, Coulis et sorbet fraise
Pour 4 personnes
Ingrédients :
– 250 g de fraises pour toute la recette
– 1 petit bac de sorbet fraise
Pour le fraisier moderne :
– 20 petites fraises de la même taille
– 30 cl d’eau
– Le jus d’un citron vert
– 30 g de sucre
– 5 cl de cachaça Novo Fogo Silver
– 5 feuilles de gélatine
Pour le biscuit spéculoos :
– 125 g de spéculoos réduit en poudre
– 70 g de beurre
– 1 trait de cachaça Novo Fogo Silver
Pour la dentelle caramel :
– 25 g de coulis de fraise
– 30 g de sucre roux
– 15 g de farine
– 30 g de beurre
– 1 trait de cachaça Novo Fogo Silver
Pour le coulis de fraise silver :
– Récupérez le reste de purée de fraise
– Ajoutez 10 % du poids en sucre glace
– Le zeste du citron vert
– 1 trait de cachaça Novo Fogo Silver
Préparation :
Commencez par récupérer 20 petites fraises pour les fraisiers, équeutez le reste et mixez-le en purée.
Pour les dentelles :
Faites fondre le beurre avec le trait de cachaça Novo Fogo Silver. Mélangez ensemble le reste des ingrédients puis ajoutez le beurre fondu. Réservez au froid.
Pour la cuisson :
Préchauffez votre four à 170°C. Etalez la pâte assez finement sur un tapis de cuisson et enfournez 8 minutes puis réservez à l’air libre.
Pour les fraisiers :
Pour le biscuit spéculoos : faites fondre le beurre et le trait de cachaça Novo Fogo Silver. Mélangez avec la poudre de biscuit spéculoos, puis dans quatre cercles de 7 cm de diamètre, tassez le mélange et réservez-le au réfrigérateur.
Pour réaliser votre sirop
Faites trempez la gélatine dans de l’eau glacée. Dans une casserole mélangez l’eau, le sucre, le jus de citron et la cachaça Novo Fogo Silver. Laissez frémir 5 minutes, essorez les feuilles de gélatine ramollies et ajoutez au sirop chaud et laisser refroidir. Quand les biscuits spéculoos sont bien froids, équeutez les petites fraises et disposez-les sur le biscuit, arrosez d’une cuillère à soupe de sirop et remettez-les au réfrigérateur. Lorsque le sirop est bien froid, remplir les moules jusqu’à la hauteur des fraises et laissez au réfrigérateur une bonne heure.
Pour le coulis :
Pesez le reste de purée de fraise, ajoutez 10 % du poids en sucre glace, un trait de cachaça Novo Fogo Silver, le zeste de citron et mélangez bien l’ensemble.
Réservez au frais.
Dressage et finitions :
Démoulez les fraisiers à l’aide d’un petit couteau chaud et posez-les au centre des assiettes. Déposez le coulis tout autour, ajoutez une quenelle de sorbet à la fraise sur le fraisier, plantez des fragments de dentelle dans le sorbet. Servez aussitôt (vous pouvez aisément avant de servir, arrosez votre dessert d’un trait de cachaça Novo Fogo Silver juste avant de servir).