Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
« J’ai sélectionné les rhums arrangés de la maison martiniquaise HSE. Pour l’entrée, j’ai utilisé le Framboise/Passion/Hibiscus pour sa fraîcheur légèrement acidulée qui s’accordera parfaitement avec le goût des gambas ».
Avocat snacké/flambé
Escabèche de gambas Et butternut mariné à cru
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Pour les avocats :
– 2 beaux avocats pas trop mûrs
– 4cl de rhum arrangé HSE Framboise/Passion/Hibiscus
– 1 filet d’huile d’olive
– Sel et poivre du moulin
Pour les gambas :
– 16 gambas
– 1 échalotte
– 1 grosse pincée de sésame doré
– 3 C à S d’huile d’olive
– 1 citron vert
– 6 cl de rhum arrangé HSE Framboise/Passion/Hibiscus
– Du persil
– Sel et poivre du moulin
Pour le butternut :
– Une tête de butternut (200 g)
– 1 C à S d’huile d’olive
– 1 C à C de vinaigre rouge
– 2 cl de rhum arrangé HSE Framboise/Passion/Hibiscus
– Du thym
– Sel et poivre du moulin
Préparation
Pour les gambas :
Décoffrez vos gambas, coupez la queue en deux, enlevez l’intestin, rincez-les à l’eau claire et réservez-les dans un gros bol. Epluchez et ciselez l’échalotte, hachez le persil et pressez le citron vert. Mettez le tout dans une petite casserole en ajoutant le rhum arrangé, l’huile d’olive, le sésame, le sel et le poivre. Faites bouillir le tout une bonne minute puis versez-le sur les gambas. Laissez refroidir à couvert.
Pour le butternut :
Epluchez le butternut, taillez des tranches de 5 mm, puis les tranches en bâtons et enfin les bâtons en petits dés. Déposez-les dans un saladier et assaisonnez-les avec le reste des ingrédients et réservez au frais.
Pour l’avocat :
Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et épluchez-les. Assaisonnez chaque face. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et saisissez les avocats environ 3 minutes de chaque côté. Puis flambez-les (attention au retour de flamme).
Dressage et finition :
Déposez au centre d’une assiette l’avocat encore chaud, farcissez-le avec les gambas, déposez tout autour des cubes de butternut arrosés de sa vinaigrette. Décorez de quelques brins de persil et servez aussitôt.
Bon appétit !