Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum. Il est maintenant à la tête de son propre restaurant : L’artist.
« J’ai choisi d’utiliser le rhum Reimonenq grande réserve dans un grand classique de la pâtisserie : le baba au rhum. Sa puissance aromatique et sa rondeur subliment à merveille ce dessert emblématique. Il apporte au sirop de la gourmandise, et petite cerise sur le gâteau (ou plutôt le baba), on peut l’arroser d’un peu de ce rhum pour en apprécier toute sa palette aromatique ».
Baba au rhum Reimonenq « grande réserve » 7 ans et son mascarpone battu
Pour 4 personnes
Ingrédients
– 4 cl de rhum pour les pipettes (demandez-les à votre pâtissier)
– Quelques feuilles de menthe pour le décor
Pour les babas :
– 100 g de farine
– 5g de levure de boulanger
– 4cl d’eau
– 2g de sel
– 10g de sucre
-1 œuf
-40g de beurre
– 40g de beurre pour les moules
Pour le sirop :
– 250 cl d’eau
– 125 g de sucre
– Les zestes d’une orange
– 10 cl de rhum
Pour le mascarpone battu :
– 125 g de mascarpone
– 10 g de sucre glace
– ½ gousse de vanille
– 2 cl de rhum
Préparation
Pour les babas :
Découper le beurre en petits cubes et le laisser ramollir à température ambiante. Dans un batteur muni du crochet, déposer la farine en fontaine. Délayer la levure dans un peu d’eau tiède.
Ajouter l’œuf et la levure délayée dans la farine et commencer à faire tourner le batteur à vitesse lente.
Ajouter le sucre, puis le sel et laisser tourner votre batteur jusqu’à ce que le mélange soit homogène, ajouter le beurre petit-à-petit et laisser tourner encore environ 5 minutes.
Regrouper votre pâton au centre de la cuve du batteur, le recouvrir d’un linge humide et laisser pousser la pâte 30 minutes.
Beurrer copieusement quatre moules (des petits raviers en aluminium peuvent faire l’affaire). Lorsque que votre pâton est levé, coupez-le en quatre, formez des boules et déposez-les dans les moules.
Laissez-encore reposer au moins 20 minutes à l’air libre. Préchauffer votre four à 200° (th7) . Enfournez les babas 25 à 30 minutes puis débarrassez-les sur une grille pour bien les faire sécher et refroidir.
Pour le sirop :
Dans une casserole, réunir l’eau, le sucre, les zestes d’orange et le rhum. Porter à ébullition quelques minutes et laisser le sirop dans la casserole (pour pouvoir le réchauffer et imbiber le babas)
Pour le mascarpone :
Dans un saladier, réunir le mascarpone, le sucre glace, la 1⁄2 gousse de vanille grattée et le rhum. Mélanger doucement au fouet puis, quand tous les ingrédients sont bien mélangés, fouettez vigoureusement 30 secondes. Débarrasser le mascarpone battu dans une poche à douille et réserver-la au frais.
Dressage et finitions
Vérifier le sirop (il doit être bien chaud). Plonger les babas dans le sirop et laissez-les gonfler en les retournant de temps en temps. Placer-les dans des assiettes creuses et laissez-les au frais 1 bonne heure.
Au moment de servir, remplir les pipettes avec 1 cl de rhum, faite une rosace bien généreuse sur les babas avec le mascarpone, décorer de quelques feuilles de menthe, planter la pipette de rhum et servez aussitôt.
Retrouvez le Reimonenq « Grande Réserve » 7 ans chez nos partenaires : Rhum Attitude et la Route des Rhums