Julien Escot, ancien propriétaire du mythique Papa Doble, avait confié à Rumporter il y a quelques temps son envie de marquer une pause et de se consacrer à son autre passion, la photographie.
Et pourtant en décembre 2018, il crée l’événement en ouvrant un nouvel établissement au cœur de quartier de l’Ecusson. Le génial vainqueur du Grand Prix Havana Club 2012 a laissé de côté son admiration pour la culture cubaine, l’école des cantineros et l’écrivain Ernest Hemingway pour dévoiler une nouvelle conception de sa vision du bar, une sorte de galerie d’art mettant sous les feux des projecteurs ses trois dadas : le cocktail, la cuisine et la photographie.
Pas de doute, ces quelques mois de réflexion ont été bénéfiques pour réactiver les neurones créatifs de ce grand maître de la mixologie d’Occitanie. L’aura d’Aperture a déjà fait des étincelles : Aperture s’est classé dans le « Top 10 Best New International Cocktail Bar » par la référence américaine Tales of the Cocktails Foundation – Spirited Awards®. Une belle récompense !
Murs hauts de plafond et en arcade, pierres apparentes, comptoir-îlot central ultra design, suspensions en néon aux allures de stalactite, le nouveau bar à cocktail de Julien Escot affiche des faux airs de chapelle d’un autre temps.
Pas de bar back, pas l’ombre d’une bouteille sur l’élégant comptoir en inox poly-miroirs mais une exposition de photos offrant en spectacle des feuilles de bananier élégamment photographiées en macro. Bienvenue chez Aperture, nom faisant référence à l’ouverture du diaphragme d’un appareil photographique.
Au menu de ce nouveau palais du cocktail, une carte bien ciselée et pensée en duo avec son fidèle assistant Rémi Bataillé. « Nous avons pris le parti de pas utiliser le shaker ce qui implique un gros travail de mise en place. A l’ouverture, notre clientèle était décontenancée, pensant découvrir un Papa Doble bis.
« Aujourd’hui, les gens se sont habitués à nos nouvelles méthodes mais nous avons rajouté un cocktail au shaker sur la dernière carte. Nous travaillons le menu en commun avec Rémi formé au Papa Doble. Nous avons le même mode de réflexion sur les créations. En plus, Remy a une vraie sensibilité culinaire qui ajoute une certaine finesse aux créations », précise le propriétaire.
On reconnaît les gaillards, le rhum reste l’un des spiritueux à l’honneur pour de savants mélanges : un classique rafraîchissant Granita Daiquiri à base d’Havana Club 3 ans, de jus de citron vert, de jus de banane et de marasquin (liqueur de cerise aigre) ; une variation d’Old Fashioned à base de rhum premium parmi les cuvées de la gamme Bristol (Diamond 12 ans en Demerara, Caroni 10 ans pour Trinidad ou Port Morant 25 ans du Guyana) ; des créations qui chamboulent le palais avec le Pomelo Coco, une piña colada revisitée composée de rhum Havana Club 3 ans, de noix de coco, de Pampelle (apéritif amer aux agrumes), de sorbet pomelo, et d’ananas et un milk punch clarifié qui rivalise avec celui de Nico de Soto au Danico.
En parfait épicurien, Julien Escot a sorti de son shaker un autre ingrédient pour séduire la clientèle de Montpellier : une offre food bistronomique. « Pendant le confinement, nous avons beaucoup planché sur les assiettes pour leur apporter un côté plus sexy », ajoute Julien Escot. A tester les yeux fermés les crevettes panées Panko agrémentées d’une sauce aïoli aux baies roses, des frites au thym sauvage ou un chianti crudo à base de bœuf au couteau, de cébettes, d’olives, d’ail, piment et citron. A quand un Aperture à Paris ?
Les plus
■ Le deuxième établissement de l’un des pionniers du cocktail contemporain en France
■ Un décor chic et inédit pour un bar à cocktail
■ Des cocktails au rhum superbement équilibrés et aromatiques
■ Des assiettes savoureuses pour rester au comptoir toute la soirée
Aperture
➔ 2, rue des Trésoriers de la Bourse – 34000 Montpellier
Tél : 09 87 17 44 33