Nous avons eu la chance de rencontrer plusieurs fois Asbel Morales, notamment sur ses terres, à Cuba. C’est un homme affable, qui jouit visiblement d’un grand prestige au sein de la population cubaine et qui force le respect des employés de Havana Club International, Cubains comme Français. Il nous explique ici par le menu comment les rhums Havana Club sont créés, hors secrets de fabrication bien sûr !
Pouvez-vous nous expliquer ce qu’est un maestro ronero et son rôle dans la production du rhum à Cuba ?
Les Maestros (mais aussi Maestras) del Ron Cubano ont perfectionné l’art de la fabrication du rhum cubain et l’ont transmis d’une génération à l’autre (nous en sommes aujourd’hui à la 8e génération). Ils sont les gardiens de la tradition du rhum cubain.
Devenir Maestro/Maestra del Ron Cubano implique un pro- gramme de formation rigoureux qui s’étend sur une quinzaine d’années. Les aspirants apprennent les subtilités de la production de rhum, de la sélection des matières premières à la distillation, au vieillissement et à l’assemblage. Ces connaissances ne sont pas enseignées dans des manuels, mais transmises par l’expérience pratique et le mentorat des Maestros établis.
Seuls ceux qui font preuve d’une compétence et d’un dévouement exceptionnels sont jugés dignes du titre de Maestro del Ron Cubano par leurs pairs, certains n’atteignant jamais ce statut malgré des années de dur labeur et de formation
Quel est leur rôle dans la société cubaine ?
Maestros et maestras ont une place unique dans la société cubaine. Ils sont les garants d’une partie importante de l’identité et la culture cubaine, le « rhum léger » (ron ligero) cubain. La protection et la transmission du savoir-faire traditionnel lié au rhum cubain sont d’ailleurs inscrites au patrimoine national cubain et ont été reconnues par l’UNESCO, comme patrimoine immatériel de l’humanité depuis novembre 2022. Notre devoir est de protéger et de partager ce patrimoine, afin que les générations futures puissent perpétuer cet héritage.
Qui sont les maestros roneros qui travaillent sur les rhums Havana Club ?
Don José Navarro, considéré comme le père du rhum cubain moderne grâce à son développement du processus de vieillissement continu avec la création du Havana Club 7, et surnommé « Maestro de todos los Maestros », a été le mentor de notre génération de Maestros Roneros.
Aujourd’hui, Havana Club est la seule marque à compter quatre Maestros Roneros : Juan Carlos González, « Primer Maestro » depuis 2012 et actuel leader de notre mouvement, la première Maestra de l’histoire du rhum cubain, Salomé Aleman, Manuel Calderon, et moi-même. Nous sommes également accompagnés par notre Aspirante, Osmany Cardentey.
Comment décririez-vous les rhums Havana Club ?
La meilleure façon de les décrire nous vient sans doute de Don Navarro : « Même si les rhums d’Havana Club sont très variés, ils partagent tous trois choses : ils sont doux, parfaitement équilibrés, et typiquement cubains ». Chaque rhum de notre gamme est réputé pour sa qualité et son goût fin et élégant, obtenu grâce à l’alliance des meilleures matières premières sourcées de toute l’île, mais aussi aux connaissances et au savoir-faire des Maestros.
Du rhum blanc au rhum brun, Havana Club possède le porte- feuille de rhums le plus vaste, le plus varié et le plus versatile au monde. Nos rhums peuvent s’adapter à tous les goûts et palais, qu’on aime les déguster seuls, en cocktail ou en long drink.
D’où vient la mélasse utilisée pour la production des rhums ?
Toutes les matières premières viennent de Cuba et la mélasse vient de plusieurs régions de l’île. Le fait de pouvoir s’approvisionner en canne à sucre et en mélasse dans tout le pays permet à Havana Club, la marque la plus emblématique de rhum cubain et connu comme « El Ron de Cuba » d’obtenir un « ADN » spécifique et une constance de haute qualité dans toute sa gamme, de l’iconique rhum blanc Havana Club Original Añejo 3 Años, au «ron fundacional» Havana Club Añejo 7 Años, en passant par nos innovations et jusqu’à nos expressions les plus prestigieuses.
Y a-t-il un terroir de la mélasse selon vous ?
Notre terroir est l’île de Cuba, là où notre rhum est né et là où il est encore fabriqué aujourd’hui. Dans cet environnement, il n’y a pas réellement de terroir de la mélasse, car comme mentionné précédemment, nous avons le luxe de sélectionner les meilleures mélasses d’est en ouest.
Le travail d’expression du terroir passera par les étapes suivantes de fermentation et distillation qui nous permettront de magnifier les qualités inhérentes et la richesse inégalable de notre matière première.
Dans ce sens le terroir unique de Cuba, à travers son climat favorable dans les Caraïbes (climat tropical avec des températures élevées et un niveau propice d’humidité tout au long de l’année), ses sols fertiles, caractérisés par une composition minérale et organique spécifique, et d’une abondance d’eau, dépasse le cadre de la mélasse dans son impact sur nos rhums. Ce terroir, couplé au savoir-faire inégalé des Maestros, permet d’exprimer l’ensemble des marqueurs de l’île dans nos rhums.
Combien de temps dure la fermentation ?
Il s’agit d’une fermentation rapide qui dure entre 24 et 26 h et se déroule à l’aide de levures spécifiques à la marque (dont Havana Club est propriétaire).
Dans quel type de cuves se déroule-t-elle ?
La fermentation se déroule en cuves inox ouvertes au sein de notre distillerie, celles-ci sont nourries par une cuve mère en atmosphère contrôlée pour assurer la continuité et signature organoleptique propre à Havana Club.
Après la fermentation, dans quels types d’appareils se déroule la distillation ?
Après le processus de fermentation, une méthode de distillation continue à deux colonnes (dont le design/les spécificités techniques sont uniques et la propriété d’Havana Club) est utilisée pour produire l’aguardiente qui constitue « l’âme » du rhum Havana Club.
Suivant les règles de la DOP «Ron de Cuba», toutes nos aguardientes sont vieillies pendant au moins deux ans, puis filtrées sur charbon de bois avant d’être mélangées à un alcool de canne à sucre pour produire ce que l’on appelle le « ron fresco ».
Comment se déroule le processus de distillation ?
Comme dans tous processus de distillation, il y a bien entendu une séparation des séquences pour optimiser les qualités organoleptiques du distillat et assurer la qualité de nos eaux-de-vie.
La sélection des dites séquences et maîtrise de la distillation font partie intégrante de nos savoir-faire en tant que Maestro et comme j’aime à le dire : «c’est le point central et essentiel de nos rhums, d’un distillat médiocre personne ne fera jamais un grand rhum, peu importe les années ou techniques de vieillissement qui pourront suivre».
C’est pourquoi nous y attachons une importance particulière. Quant à nos vinasses, sous-produit de la distillation, nous les distribuons aux communautés vivant autour de la distillerie pour être utilisées comme fertilisant et engrais animal.
À combien de degrés d’alcool sort le rhum ?
Notre aguardiente va sortir de colonne autour de 74-76 % pour permettre d’exprimer aux mieux l’ADN d’Havana Club.
Si j’ai bien compris, San José produit deux types de rhum : le rhum léger et l’aguardiente. Quelles sont les différences au niveau de la production ? À quoi sont-ils destinés ?
L’histoire du rhum cubain s’est écrite dans la tradition du « ron ligero Cubano », l’assemblage est nécessaire pour obtenir la finesse et l’élégance caractéristique de nos rhums Havana Club. Dans ce sens l’assemblage de nos rhums légers et aguardientes nous permet de mesurer et contrôler la puissance aromatique du produit final.
Quels types de fûts utilisés vous pour faire vieillir les rhums ?
Seuls des fûts de chêne blanc (fait partie du cahier des charges de la DOP « Ron de Cuba ») sont utilisés. Ils proviennent généralement d’Irlande et d’Écosse et ont déjà servi au vieillissement de whiskey ou de scotch whisky.
Que recherchez-vous dans ces fûts ? La neutralité ? Ou des arômes ?
Le choix des fûts est essentiel pour créer le caractère unique de nos rhums. Nous utilisons de jeunes fûts de chêne blanc pour développer de subtiles notes de vanille dans nos rhums les plus jeunes, tandis que les fûts extravieux permettent à l’aguardiente de se reposer et de gagner en complexité.
Toutes nos bases de rhums sont vieillies dans ces fûts, ce qui leur confère des saveurs et une richesse particulières. Pour les réserves les plus exclusives de nos bases les plus anciennes (servant à l’élaboration de nos expressions les plus prestigieuses), nous sélectionnons les plus vieux fûts afin de garantir leur profondeur et leur caractère, grâce au savoir-faire de nos Maestros.
Quelle est la part des anges ?
Dans les climats tropicaux, la chaleur accrue accélère l’intégration des tanins et des composés chimiques du bois au rhum qu’il contient. L’évaporation ou la « part des anges » peut représenter jusqu’à 10 % du volume total de rhum par an, ce qui est beaucoup plus élevé que dans les climats plus frais.
À Cuba, où le climat a tendance à être chaud et humide, les pertes de volume dues à l’évaporation atteignant souvent jusqu’à 10 %, voire plus, par an ce qui accélère le vieillissement et les « échanges » entre les composants de nos fûts et nos rhums Havana Club, et leur confère ce profil aromatique si singulier et reconnaissable.
Comment se passe le vieillissement du 7 ans ?
Dans les années 1970, Don Navarro ouvre un nouveau chapitre dans l’histoire du rhum cubain avec Havana Club Añejo 7 Años. Avec son processus de « vieillissement continu », Havana Club Añejo 7 Años est composé de différentes bases de rhum vieillies, dont la plus jeune a 7 ans, ce qui confère au rhum un goût unique et un profil gustatif marqué. Chaque année, nous réintroduisons dans le fût une partie de notre nouveau lot pour lui permettre de vieillir et mûrir encore plusieurs années, et pouvoir ainsi y intégrer une partie dans la production future.
Ce processus cyclique de vieillissement, maturation et perfectionnement continu signifie que Havana Club Añejo 7 Años contiendra toujours l’esprit du lot original d’il y a plusieurs décennies. Le résultat est supérieur à la somme des parties, qui ont chacune leur propre histoire à raconter.
Comment se passe le vieillissement des qualités supérieures au 7 Años et notamment de la gamme Icónica ?
Havana Club Selección de Maestros Gran Añejo représente l’expression unique de la collaboration extraordinaire entre les Maestros Del Ron Cubano fondée sur une passion et une expertise collective.
Tout d’abord, tous nos Maestros Havana Club se réunissent et sélectionnent les meilleurs et les plus exceptionnels rhums vieillis. Après l’assemblage, ces rhums sont à nouveau affinés dans des fûts soigneusement sélectionnés pour les propriétés aromatiques de leur bois, permettant ainsi au liquide de développer son caractère et son intensité.
Enfin, les Maestros se réunissent une seconde fois pour sélectionner les rhums qui ont parfaitement vieilli. Havana Club Gran Reserva Añejo 15 Años, la déclaration d’âge la plus élevée de la gamme Havana Club, est une édition rare et limitée d’un rhum extravieilli, mettant en valeur un processus de vieillissement exceptionnellement long et de grande qualité qui se traduit par une sensation en bouche luxueuse et lisse, avec une douceur incomparable des tanins et un arôme très fruité.
Le nom « Gran Reserva Añejo 15 Años » indique que l’assemblage final contient des rhums rares qui ont tous été vieillis au moins 15 ans. Ce processus de vieillissement unique contribue au développement d’arômes et de saveurs distinctifs tout en offrant la douceur supplémentaire qui est la marque d’un rhum de qualité supérieure.
Havana Club Máximo Extra Añejo est une institution, incarnant l’expression suprême du rhum cubain. Créé à l’origine par Don Navarro lui-même, l’assemblage est façonné à partir de nos plus vieux rhums. Son élaboration est une aventure unique, une odyssée personnelle de patience et de foi pour les Maestros del Ron Cubano, ainsi qu’un voyage culturel à travers l’histoire et la tradition de la production de rhum à Cuba.
Il est élaboré en assemblant les meilleures et les plus anciennes réserves de rhum qui ont séjourné dans nos chais, dans le respect de la véritable tradition de la fabrication du rhum cubain. Un maximum de 1 000 carafes seulement est embouteillé chaque année.
Quelle est la proportion d’aguardiente dans chaque cuvée ?
La proportion d’aguardiente de chacun de nos rhums se fait dans le respect des règles de la DOP et fait partie des «secrets de fabrication » des Maestros d’Havana Club.
Sur quelles innovations travaillez-vous ?
Nous travaillons constamment sur les prochaines innovations de la marque, car nous considérons qu’il est de notre responsabilité, en tant que leader incontournable du rhum cubain et du rhum super premium d’amener la catégorie vers de nouveaux sommets pour recruter des consommateurs d’autres catégories et élargir leur répertoire pour y inclure de nouvelles expériences de rhum de qualité.
Quelques-unes de nos innovations récentes illustrent cette volonté comme Havana Club Profundo, notre rhum blanc premium créé par le Primer Maestro Juan Carlos González et disponible exclusivement à Cuba pour l’instant.
Havana Club Smoky, notre rhum brun et onctueux vieilli dans des fûts de whisky de malt provenant d’Islay – la patrie des plus célèbres whiskies tourbés d’Écosse – disponible à Cuba et sur certains marchés (Travel Retail, Canada), ou nos récentes collaborations avec le détaillant de spiritueux réputé The Whisky Exchange en 2023 (Havana Club 11-Year-Old, et « Single Cask Collection »).
Nous avons la chance, du fait de notre position de leader, de collaborer avec quelques-unes des meilleures distilleries de spiritueux et continuerons d’innover tant sur notre gamme classique que pour nos expressions les plus prestigieuses dans les mois et les années à venir.
En dehors du rhum cubain, pouvez-vous nous citer des rhums que vous appréciez, qui vous inspirent ?
J’aime tous nos rhums Havana Club et l’ensemble des rhums cubains! En dehors de Cuba, mes goûts se portent vers les rhums de style espagnol et j’ai récemment eu l’occasion de goûter le Reserva Familiar de la marque colombienne La Hechicera que j’ai particulièrement appréciée.
Dans la culture cubaine (musique, littérature…), quelles sont vos sources d’inspiration ?
Cuba est l’une des sociétés les plus diversifiées, les plus énergiques et les plus passionnées de la planète. Cette énergie créative singulière, que nous appelons « la Cubanía », a donné naissance à une scène culturelle et artistique très riche, dont nous nous inspirons tous les jours et qui infuse tous les niveaux de notre activité, y compris, bien sûr, notre processus de production de rhum.
Cette «Cubanía», née dans les rues de Cuba et nourrie par la diversité du peuple cubain, est destinée à être partagée dans le monde entier et ressentie partout, tout comme nos rhums.