Quelle est la définition d’un rhum high ester ?
Il n’existe pas de définition officielle à ma connaissance. Mais beaucoup de gens pensent que 500 gr/hlAA ou plus est un rhum à haute teneur en ester.
Dans le commerce jamaïcain, le rhum entre 700 et 1600 gr/hlAA était connu sous le nom de rhum « continental » ou « allemand ». Ces rhums étaient destinés à être
utilisés par les assembleurs européens et ne convenaient pas à la consommation personnelle.
Il est très important de comprendre que les esters ne sont qu’une composante de la saveur et du goût du rhum. Beaucoup de gens sont obsédés par les niveaux d’esters, mais c’est comme n’écouter que le guitariste dans un groupe de cinq musiciens.
De nombreux arômes merveilleux que nous associons à nos rhums préférés ne sont pas des esters. Les « composés volatils » donnent une idée plus complète de l’arôme et de la saveur d’un rhum. Les esters ne sont qu’un membre de l’ensemble des composés volatils.
Les personnes qui connaissent les AOC et les IG françaises noteront que les exigences minimales de 225/250/325 gr/hlAA spécifient les composés volatils, et non les esters. Cet article contient plus d’informations sur les composés volatils.
Quelle est la différence avec un grand arôme ?
De mon point de vue, «high ester» et «grand arôme» ne sont que des noms différents pour le même style de rhum fabriqué à partir de mélasse. Les Jamaïcains et les distillateurs Français ont adopté des approches techniques quelque peu différentes, mais en fin de compte, il s’agit dans les deux cas de créer un maximum de composés aromatiques au cours de la fermentation.
D’où vient historiquement cette catégorie de rhum ?
La Jamaïque et la Martinique sont les deux exemples les plus connus. Les techniques ont peut-être été utilisées ailleurs, mais si c’est le cas, elles n’apparaissent dans aucun registre commercial à ma connaissance.
À quoi servaient les rhums à forte teneur en ester dans le passé ?
Historiquement, ces rhums ont été créés pour aider les mélangeurs européens à éviter les taxes d’importation élevées sur le rhum. Au lieu de payer la taxe sur 1000 litres de rhum ordinaire, un mélangeur pouvait importer 100 litres de rhum à haute teneur en ester/grand arôme et les diluer avec 10 parts d’alcool neutre local. Le mélange ainsi obtenu est connu sous le nom de «rum verschnitt».
Le rhum jamaïcain à forte teneur en ester était envoyé en Allemagne et dans les pays voisins pour y être mélangé. Personne en Jamaïque ou en Angleterre ne buvait ces rhums seuls. Une situation presque identique s’est produite avec les Français. Les rhums grand arôme (à forte teneur en ester) étaient expédiés aux blenders français en France métro- politaine pour être assemblés. Les textes historiques sont très clairs à ce sujet.
Qu’en est-il aujourd’hui ?
Le Rum Verschnitt est toujours fabriqué et vendu aujourd’hui. Vous pouvez l’acheter sur Amazon ! Les assembleurs commerciaux, notamment E&A Scheer, utilisent des rhums à forte teneur en esters et en arômes dans leurs blends. Une petite quantité suffit. Par exemple, Denizen Merchant’s Reserve (une marque américaine) utilise une touche de grand arôme à côté de rhums jamaïcains plus doux. Ces rhums trouvent également d’autres utilisations dans les parfums, les bonbons, les glaces et même le tabac.
Comment analysez-vous leur succès actuel ?
Il est certain que plus de gens les connaissent aujourd’hui que lorsque je me suis lancé dans le rhum, il y a plus de dix ans. À l’époque, je pensais être incroyablement bien informé, simplement parce que je savais qu’il existait un rhum à forte teneur en ester appelé DOK.
Déguster du DOK semblait être un rêve lointain. Aujourd’hui, j’ai plusieurs bouteilles de DOK, de Grand Arôme et d’autres rhums à forte teneur en ester sur mes étagères. Le mérite d’avoir fait connaître les rhums à fort degré d’ester aux amateurs de rhum revient presque entièrement aux embouteilleurs indépendants qui ont pris le risque de les mettre en bouteille et de les vendre.
Où sont produits aujourd’hui les high esters et les grands arômes ?
– En Jamaïque, par Hampden Estate, Long Pond et New Yarmouth.
– En Martinique, par Le Galion.
– À la Réunion, par Savanna
– À la Barbade, par West Indies Rum Distillery et Foursquare. – Je crois que Mhoba, en Afrique du Sud, en produit.
– Certains clairins haïtiens pourraient remplir les conditions requises, mais je n’ai pas d’analyse GC pour le vérifier.
– Il en va de même pour River Antoine à la Grenade.
Je suis sûr qu’il y en a d’autres, mais c’est ce que je peux vous dire pour le moment.
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