S’il y a bien un métier qui me fascine dans le monde du rhum, c’est bien celui de maitre de chai(s) ! Elever et faire vieillir des rhums relève pour moi de l’art et pour cause : l’ADN d’un rhum commence dès le terroir.
Vient ensuite la variété de canne qui s’adapte au sol et conditions climatiques, la récolte au bon moment, le choix des levures et la durée de fermentation puis enfin l’art de la distillation. Mais après cela, en étroite collaboration avec les responsable d’exploitation agricole, maitre distillateur, œnologue ou encore responsable QHSE, vient le travail du maitre de chai qui doit sublimer une identité et une sensibilité idéalement perceptible à l’aveugle.
Signer un rhum est une tâche complexe qui requiert énormément de connaissances et de temps, c’est d’ailleurs bien souvent l’œuvre de toute une vie… Je vous propose donc aujourd’hui de partir à la rencontre de Daniel Baudin, emblématique maitre de chais au sein du groupe BBS, propriétaire des rhums Trois Rivières, La Mauny et Duquesne.
Damien Sagnier : Bonjour Daniel. Peux-tu nous présenter ton parcours professionnel et nous expliquer quel est ton rôle au quotidien dans les différentes entités ?
Daniel Baudin : Bonjour Damien. Mon parcours va te sembler atypique car après avoir effectué un Bac scientifique puis un BTS électronique, je suis devenu laborantin pour la 
société Bacardi de Porto Rico où j’ai pu acquérir de la rigueur. Avec mon bagage scientifique j’ai pu m’adapter facilement à la mission.
Ensuite, grâce à M. Jean-Claude Benoît de la distillerie Saint-James, j’ai intégré le Centre Technique de la Canne et du Sucre en Martinique (CTCS M), où là j’ai pu acquérir la transmission du savoir et continuer mon travail de laborantin. Et enfin, depuis 1991, je mets en pratique tout que ce que j’ai appris au service des rhums Trois Rivières puis Maison La Mauny (en 1994) en exerçant le métier de maitre de chais.
Mon travail consiste à réceptionner les rhums fraichement distillés, les évaluer, les stocker puis les présenter à l’AOC puis les réduire pour la mise en bouteille grâce à mon collègue préparateur Serge Salatchy. Ensuite il va falloir sélectionner les rhums blancs qui devront être mis un vieillissement, sélectionner la futaille et acheter des fûts et d’autres tâches qui demandent beaucoup d’organisation.
Bien sûr en complément il y a toute une partie administrative à remplir avec des documents de production, documents de gestion, veiller à respecter les règles HACCP, la traçabilité AOC des différents lots issus des différentes cuves, manager des opérateurs et contrôler la production, etc.
D.S. : Comment es-tu devenu maitre de chais alors ? As-tu suivi un cursus spécial pour adapter ta formation scolaire ou tout a entièrement était appris sur le tas ?
D.B. : Tout a été appris sur le tas avec l’aide de connaisseurs dont M. Christian Vergier qui m’a apporté une vision internationale des alcools, aussi bien en vins qu’en spiritueux divers et variés. J’ai également suivi de nombreux stages œnologiques en préparation à l’assemblage.