Le Français Ralph Meyer, avec Guillaume Ferroni comme conseiller, vient de sortir ses trois premières cuvées. Longue vie au rhum cambodgien !
On connaissait déjà le rhum Samai, ou plutôt ron car il est élaboré par des Vénézuéliens à partir de mélasse, voilà que le Cambodge peut désormais s’enorgueillir d’abriter la production d’un rhum de pur jus de canne à sucre : Ampov (canne à sucre en Khmer). Et c’est un alsacien, Ralph Meyer, directeur technique informatique dans la logistique et la production, qui en est à l’origine.
Pourquoi au Cambodge ? « Cela fait 5 ans que j’y effectue des missions humanitaires avec mon association qui collecte des vélos en France, puis les distribue en Asie du Sud-Est (Laos, Philippines, Sri Lanka, Cambodge…), explique Ralph Meyer. Et je suis aussi fana de rhum, je fais notamment partie du rhum club Alsace. » Bonus, la canne à sucre y est bien présente, mais elle est exclusivement utilisée pour du jus qu’on vend sur le bord de la route, et elle est principalement cultivée par des petits producteurs qui n’utilisent pas ou peu de pesticides de synthèse.
3 rhums blancs bientôt disponibles
Ralph décide donc de se former, fait un stage de bouilleur de cru en Lorraine, un stage de distillateur à cognac et fait ses expériences à la maison pendant deux ans. Problème, lorsqu’il est prêt à se lancer en mars 2020, arrive le covid. Il faudra attendre la fin de la phase sévère de la pandémie, la prise de participation d’un associé souhaitant rester anonyme, et une rencontre avec Guillaume Ferroni (Maison Ferroni) qui devient son conseiller, pour que le projet reparte de plus belle à partir de 2021, 2022.
Un local de 600 m2 est acquis dans la capitale Phnom Penh, ainsi qu’un pressoir, des cuves de fermentation, des fûts pour le vieillissement, et deux alambics : un Holstein de 150 litres et un Gilain de 600 litres.
« La canne à sucre est coupée le matin à 30 minutes maximum de Phnom Penh, pressée dans la journée, puis vient la fermentation qui dure de 4 à 5 jours, et qui est à partir de levures importées, raconte Ralph Meyer. Mais nous allons tester la fermentation spontanée sur un batch. »
La distillation se fait en deux passes et le rhum sort à 72 %. Dans un premier temps Ampov va proposer un rhum blanc 42 %, un rhum blanc 55 % avec des levures importées, et un 55 % avec des levures spontanées. Puis suivront l’ambré, l’ESB et plus tard des rhums vieux.
Ampov White Rhum 42° (38 $), Ampov White Rhum 55° (49 $), Ampov White Rhum 55° Wild (55 $) sont pour le moment disponibles au Cambodge, mais devraient débarquer en France en septembre.
