Cette adresse est bien connue des afficionados du rhum qui aiment taper la causette autour de bonnes assiettes. Aujourd’hui, son chaleureux propriétaire et chef cuisinier, Laurent Danigo affiche dans sa tanière pas moins de 200 beaux jus des Caraïbes. Vous ne connaissez pas encore La Table du loup ? Rumporter est partie à la chasse aux infos et aux saveurs pour parler de ce lieu hybride encore trop confidentiel.
Un lieu qui cache bien son jeu
Pas de signe extérieure d’exotisme pour ce lieu niché rue Traversière, un coin tranquille de Paris, entre Bastille et Gare de Lyon. A première vue, une simple façade aux allures de bar à vin sans prétention : une couleur rouge mais pas lie de vie, une enseigne sobre aux lettres blanches et une terrasse bondée aux heures de pointe. Passé le cap des deux portes vitrées, c’est une toute autre histoire. Notre museau affiné hume des effluves d’une cuisine venue des îles, notre œil affuté repère les multiples ardoises bien garnies, les banquettes habillées de madras et surtout les lignes de bouteilles de rhum planquées derrière le comptoir. Nous voilà enfin à la Table du Loup, le seul restaurant de la capitale regorgeant dans ses humbles murs plus de 200 références de rhum et pas n’importe lesquelles.
Un chef amoureux des saveurs exotiques
Ce petit trésor de saveurs baignant dans le monde de la canne à sucre est l’œuvre de Laurent Danigo, un chef cuisinier du Finistère qui a quitté rapidement les vagues glacées de l’Atlantique pour une vie plus « caliente » le long de la Seine. Passé par de prestigieux fourneaux, ce Quimperois a découvert tout le savoir-faire de la cuisine du monde à travers ses expériences et la multiplicité des produits à Paris « J’ai appris pendant ces années à maîtriser tout un éventail d’épices mais aussi une cuisine à base de spiritueux. » précise le maître de la Table du Loup. Marié à une Guadeloupéenne depuis 2007, il élargit, auprès de sa belle-famille, ses investigations sur la culture antillaise. En 2014, il rachète ce restaurant de la rue Traversière et lance une cuisine esprit carnivore et tapas créoles, arrosée de quelques rhums arrangés.
La Table du loup, une histoire d’amour avec le rhum
Au bout d’un an d’ouverture, ce jeune loup breton s’est doté d’une bonne trentaine de rhums avec un focus sur les blancs agricoles et les vieux nectars « C’est un de mes fournisseurs qui m’a fait découvrir tout l’univers incroyable du rhum. Grâce à lui, j’ai eu envie de m’y plonger dedans.» raconte Laurent Danigo avec des yeux brillants. Sa première visite au Rhumfest en 2015 est l’élément déclencheur de son succès auprès des acteurs et passionnés de ce spiritueux aromatique. « C’est eux qui m’ont mis le pied à l’étrier. Ils ont un vrai coup de cœur pour la Table du Loup, du coup ils ont communiqué sur le restaurant auprès des réseaux sociaux ou sur leurs sites. Cette effervescence m’a permis en deux ans et demi de me faire connaître et de grossir ma carte de rhums en passant de 30 à 200 références. Des personnalités comme Marc Sassier de la Martiniquaise, Nora Carrion Martinez de Depaz, Emmanuel Parent de la Favorite, Cyril Lawson de HSE ou Guillaume Ferroni viennent régulièrement ici lors de leur passage à Paris. » raconte fièrement Laurent Danigo. Bref que du beau monde à la Table du Loup…
Une sélection unique de rhums pour un restaurant
Quand on se pose devant le comptoir, on reste baba devant toute la collection de flacons rarement référencés dans un restaurant. On commence par pur chauvinisme à mater les rhums vieux agricoles, avec les belles cuvées Saint James (l’un des partenaires privilégiés de la maison), dont le Millésime 1997 et la sélection de Bologne, Les Confidentiels Hors d’Age. Puis notre regard se pose sur la sélection pointue d’embouteilleurs indépendants. « Je trouve leur travail très intéressant. J’affectionne particulièrement La Maison Velier, Ferroni, l’Esprit et Excellence Rhum.» détaille ce passionné. « J’ai peu de rhums d’Amérique latine et quasiment pas d’Asie même si je trouve la maison japonaise Nine Leaves très qualitative. Aujourd’hui, j’ai une quinzaine de fournisseurs entre distributeurs, marques et cavistes malheureusement j’ai encore des contraintes de stockage et pas assez de moyens financiers. » Mais on est déjà bien gâté, n’est-ce pas ?
Son point fort : l’hospitalité
Aujourd’hui, la Table du Loup affiche souvent complet grâce à la bonne humeur de Laurent Danigo et de l’équipe, à la qualité de sa cuisine de tradition et ses tapas entre les terribles accras de morue, l’épatant féroce d’avocat (un genre de guacamole à base de manioc), le pimenté rougail saucisse, et l’excellent service didactique question rhum « L’objectif principal du lieu est la convivialité, le client doit être le point central. Je fonctionne essentiellement avec des passionnés et des habitués. Tous nos rhums sont proposés à la dégustation à 2 cl et également 1 cl pour les plus onéreux. Nos prix varient entre de 4,50 € jusqu’à 30 € le verre. On demande toujours au client le style de produit qu’il aime et son budget. Pour 2019, j’ai le projet de travailler sur une route du rhum et de plancher sur des associations mets et rhum. » rapporte le rusé propriétaire. Tout un programme…
Une carte de cocktails qui s’étoffe
Lieu pour épicuriens avant tout, La Table du Loup n’a pas hésité à s’aventurer dans le monde des boissons mélangées avec son spiritueux préféré. Aujourd’hui, l’établissement s’est taillé une jolie réputation autour de sa carte de ti’punchs personnalisables. Au choix : 60 rhums blancs, différents agrumes et sirops à un prix imbattable chaque jeudi soir : 1 € le premier verre et 5 € les suivants. Le rhum arrangé n’est pas négligé avec une pléiade de recettes maison à base de yuzu ou de shrub à la clémentine et des marques spécialisées « valeurs sûres » tels que Ti Ced, Malorhum ou Safrodiziak. Mais la Table du Loups s’est donné un nouveau challenge : booster sa carte de cocktails accompagné d’une belle perle du bar « J’ai embauché Junior, un barmen français qui a exercé dans un établissement dédié à la culture des Caraïbes à Londres, The Rum Kitchen . Il a une double formation, cuisine et bar, et une belle culture du rhum, différente de la mienne.
Nous allons développer ensemble des créations cocktails avec des produits élaborées en cuisine.» commente Laurent Danigo. Au programme : une douzaine de breuvages bien concoctés comme des variantes de daiquiri mixés avec des sirops maison tels qu’un sirop de vin rouge à la cannelle ou de pêche, et des rhums arrangés, à des prix doux de 5 à 10 € selon les happy hour, et égayé par le sourire de la maison.
A tester : « Le loup voit rouge », un remix hivernal du daiquiri et du vin chaud composé de rhum ambré Saint James, deux sirops « made in home », l’un au vin rouge et l’autre boosté aux épices, et du citron vert. La Table du Loup, le répère des amoureux du rhum et des cocktails.
La Table du Loup
32 rue de Traversière 75012 Paris.
Tél. : 01 44 74 03 20.